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1
Préchauffez le four à 160°C puis placez une cocotte sur feu moyen pour y chauffer l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le mélange commence à mousser, créant une base brillante pour saisir la volaille.
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2
Saisissez la cuisse de canard côté peau en premier, en appuyant légèrement pour assurer un contact uniforme; laissez-la colorer sans la déplacer jusqu'à obtenir une peau bien dorée et croustillante, retournez-la ensuite pour dorer l'autre face afin de sceller les jus.
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3
Ajoutez l'ail préalablement écrasé et l'échalote finement émincée autour de la viande; remuez brièvement pour libérer leurs parfums sans les brûler, puis glissez la branche de thym entre la cuisse et la paroi de la cocotte pour parfumer pendant la cuisson.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés, ensuite assaisonnez avec le sel et le poivre en répartissant uniformément sur la viande et dans le jus.
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5
Couvrez la cocotte et enfournez pour une cuisson lente et douce d'environ 1h30 ; la cuisson basse permettra au collagène de la cuisse de fondre, rendant la chair moelleuse tout en concentrant les arômes dans la sauce.
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6
Pendant la cuisson du canard, épluchez les navets puis découpez-les en cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène ; rincez-les et séchez-les pour faciliter le saisissement.
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7
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer un fond d'huile d'olive puis ajoutez les navets en une seule couche pour qu'ils dorent. Laissez cuire à feu moyen-vif sans trop remuer au départ afin de développer une belle caramélisation, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau.
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8
En fin de cuisson des navets, incorporez le beurre et mélangez pour enrober les cubes, ce qui apporte une texture satinée et relève les saveurs. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et ajoutez un peu de thym frais si vous souhaitez prolonger l'accord aromatique avec le canard.
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9
Sortez la cocotte du four, laissez reposer la cuisse quelques minutes à couvert pour que les jus se redistribuent, puis servez-la nappée du jus réduit accompagné des navets sautés disposés à côté pour un contraste de textures et de saveurs.