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1
Préchauffez votre four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; pendant qu’il chauffe, sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu’il soit à température ambiante et que la cuisson soit plus régulière.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau du magret en réalisant des incisions croisées peu profondes : ne coupez pas la chair, seul le gras doit être entaillé pour permettre au gras de fondre et à la peau de croustiller uniformément.
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3
Assaisonnez généreusement la peau et la chair avec le sel et le poivre en massant légèrement pour faire pénétrer les saveurs ; répartissez uniformément afin d’éviter des zones trop salées.
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4
Chauffez une poêle lourde à feu moyen-élevé sans ajouter de matière grasse : la graisse du magret va fondre et servir de cuisson. Posez le magret côté peau vers le fond de la poêle et ajustez la flamme pour obtenir un fondant lent et une coloration progressive.
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5
Laissez cuire côté peau 6 à 8 minutes en surveillant la fonte du gras : écumez régulièrement l’excès de matière grasse avec une cuillère et inclinez la poêle pour répartir la graisse si nécessaire ; la peau doit être profondément dorée et croustillante, la texture doit résister sous la spatule.
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6
Retournez le magret et saisissez la face chair 2 à 3 minutes pour fermer les fibres et conserver le jus à l’intérieur, en recherchant une belle coloration caramélisée sans dessécher la viande.
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7
Retirez le magret de la poêle et disposez-le dans un plat allant au four, peau vers le haut pour préserver le croustillant ; récupérez quelques cuillerées de graisse fondue pour parfumer les pommes de terre ensuite si vous le souhaitez.
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8
Déposez sur le magret le beurre froid en petits morceaux, la gousse d’ail légèrement écrasée pour libérer ses arômes, et le brin de thym : ces éléments vont fondre et créer une sauce parfumée pendant la cuisson au four.
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9
Enfournez le plat 8 à 10 minutes selon la cuisson désirée (8 minutes pour saignant, 10 minutes pour à point) ; utilisez un thermomètre si besoin (55–58°C pour saignant, 60–65°C pour à point). Laissez ensuite reposer la viande 5 à 8 minutes hors du four sous une feuille d’aluminium pour que les jus se redistribuent.
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10
Pendant la cuisson au four, épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers réguliers afin d’assurer une cuisson homogène ; séchez-les dans un torchon pour éliminer l’humidité de surface afin qu’elles dorent mieux.
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11
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen ; ajoutez les quartiers de pommes de terre en une seule couche sans trop les remuer les premières minutes pour qu’ils forment une croûte dorée, puis salez, baissez le feu et laissez cuire en remuant ponctuellement jusqu’à ce qu’ils soient tendres à cœur et croustillants à l’extérieur.
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12
Tranchez le magret en biais en fines lamelles pour une belle présentation et une texture fondante, nappez légèrement avec le jus aromatisé du plat si désiré, et dressez avec les pommes de terre sautées en veillant à équilibrer les textures et les saveurs sur l’assiette.