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1
Préchauffez votre four à 180°C en position chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante.
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2
Séchez la peau du magret, puis quadrillez-la avec un couteau bien aiguisé en incisions croisées peu profondes. Entaillez uniquement le gras, sans atteindre la chair : la peau doit rester intacte entre les croisillons.
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3
Assaisonnez la peau et la chair avec le sel et le poivre, en massant légèrement. Salez la peau juste avant la cuisson, lorsqu’elle est sèche, pour préserver son croustillant.
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4
Chauffez une poêle lourde à feu moyen-élevé, sans matière grasse. Posez le magret côté peau dans la poêle, puis ajustez la flamme pour que la graisse fonde lentement sans brûler avant que la peau ne colore.
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5
Laissez cuire côté peau 6 à 8 minutes. Écumez régulièrement l’excès de graisse avec une cuillère et inclinez la poêle si nécessaire. La peau doit être profondément dorée et croustillante, avec une texture ferme sous la spatule.
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6
Retournez le magret et saisissez la face chair 2 à 3 minutes. La surface doit être caramélisée, tandis que la viande reste juteuse et ne se dessèche pas.
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7
Retirez le magret de la poêle et disposez-le dans un plat allant au four, peau vers le haut. Récupérez quelques cuillerées de graisse fondue pour parfumer les pommes de terre, si vous le souhaitez.
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8
Déposez sur le magret le beurre froid en petits morceaux, l’ail légèrement écrasé et le thym. Ces éléments parfumeront le jus pendant la cuisson au four.
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9
Enfournez le plat 8 à 10 minutes selon la cuisson désirée : 8 minutes pour saignant, 10 minutes pour à point. Utilisez un thermomètre si besoin : 55–58°C pour saignant, 60–65°C pour à point. Laissez reposer la viande 5 à 8 minutes hors du four, sous une feuille d’aluminium.
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10
Pendant la cuisson au four, épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers réguliers. Séchez-les dans un torchon : leur surface doit être débarrassée de toute humidité visible avant le poêlage.
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11
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les quartiers de pommes de terre en une seule couche et laissez-les cuire sans trop les remuer les premières minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Salez, baissez le feu et poursuivez la cuisson en remuant ponctuellement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres à cœur et croustillants à l’extérieur.
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12
Tranchez le magret en biais, en fines lamelles. Nappez-le légèrement avec le jus aromatisé du plat, si désiré, puis dressez-le avec les pommes de terre sautées.