-
1
Sortir le magret du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Sa surface ne doit plus être froide au toucher.
-
2
Tailler la peau en croisillons serrés avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair. Appuyer juste assez pour sectionner le gras.
-
3
Assaisonner les deux faces du magret avec le sel et le poivre, puis les répartir du bout des doigts sans abîmer la surface.
-
4
Peler et ciseler très finement l'échalote. Les morceaux doivent être assez petits pour fondre rapidement dans la sauce.
-
5
Faire chauffer une poêle large à feu moyen. Ne pas ajouter de matière grasse : le gras du magret servira de base de cuisson.
-
6
Poser le magret côté peau dans la poêle chaude et cuire sans le déplacer 6 à 8 minutes. La peau doit être uniformément dorée et croustillante ; baisser le feu si elle colore trop vite.
-
7
Retourner le magret et poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes côté chair pour une cuisson rosée à cœur. Adapter le temps selon la cuisson souhaitée.
-
8
Retirer le magret, l'envelopper lâchement dans une feuille de papier aluminium et le laisser reposer 6 à 8 minutes. Les jus doivent rester dans la viande au moment du tranchage.
-
9
Égoutter l'excès de graisse de la poêle en n'en laissant qu'une petite quantité pour la sauce.
-
10
Baisser le feu et faire revenir l'échalote dans la graisse réservée jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée. Remuer pour éviter qu'elle ne brûle.
-
11
Déglacer avec le vinaigre de vin rouge en décollant les sucs avec une spatule, puis laisser réduire de moitié. L'acidité brute doit s'être atténuée.
-
12
Verser le fond de veau et porter à frémissement doux. Laisser mijoter 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce commence à prendre du corps.
-
13
Hors du feu, incorporer le sang de canard en filet en fouettant constamment. Remettre sur feu très doux et chauffer 1 à 2 minutes sans laisser bouillir, jusqu'à obtenir une préparation lisse.
-
14
Retirer la poêle du feu et incorporer le beurre en parcelles en fouettant vivement. La sauce doit devenir brillante, soyeuse et nappante.
-
15
Trancher le magret en biais, en tranches régulières d'environ 5 mm d'épaisseur. Les disposer sur le plat et les napper de sauce au sang chaude.
-
16
Servir immédiatement avec des pommes de terre sautées croustillantes ou des légumes verts légèrement croquants. Proposer le reste de sauce en saucière.