-
1
Sortez le magret du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson afin qu'il atteigne une température proche de la pièce ; cela garantit une cuisson plus homogène et évite un choc thermique qui raffermirait la viande.
-
2
Avec un couteau bien aiguisé, taillez la peau en croisillons serrés en veillant à ne pas entailler la chair : appuyez légèrement pour sectionner uniquement le gras, ce qui favorisera la fonte régulière et le croustillant lors de la cuisson.
-
3
Assaisonnez les deux faces du magret : répartissez le sel et le poivre de manière uniforme, en massant délicatement pour que les saveurs pénètrent sans abîmer la surface.
-
4
Pelez et ciselez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes dans la sauce, sans laisser de morceaux grossiers.
-
5
Faites chauffer une poêle large à feu moyen afin d'obtenir une température stable ; inutile d'ajouter de matière grasse car le gras du magret fondra et servira de base de cuisson.
-
6
Posez le magret côté peau sur la poêle chaude et laissez cuire sans le déplacer pendant 6 à 8 minutes : le but est de faire fondre le gras progressivement et d'obtenir une peau uniformément dorée et croustillante. Ajustez la température si la peau colore trop vite.
-
7
Retournez le magret et prolongez la cuisson 4 à 5 minutes côté chair pour conserver une cuisson rosée à cœur ; adaptez le temps si vous préférez plus saignant ou plus cuit.
-
8
Retirez le magret et enveloppez-le lâchement dans une feuille de papier aluminium : laissez reposer 6 à 8 minutes afin que les jus se répartissent, ce qui rendra la viande plus juteuse au tranchage.
-
9
Égouttez l'excès de graisse de la poêle en n'en laissant qu'environ une cuillère à soupe ; cette matière grasse concentrée servira de base aromatique pour la sauce.
-
10
Baissez le feu et faites revenir l'échalote émincée dans la cuillère de graisse jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant pour éviter toute coloration brûlée.
-
11
Déglacez la poêle avec le vinaigre de vin rouge en décollant les sucs au fond avec une spatule ; laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité brute.
-
12
Versez le fond de veau et portez à frémissement doux ; laissez mijoter 2 à 3 minutes pour que la liaison s'opère et que la sauce prenne du corps.
-
13
Hors du feu, incorporez le sang de canard en filet tout en fouettant constamment pour obtenir une émulsion lisse ; chauffez délicatement 1 à 2 minutes sans laisser bouillir afin d'éviter la coagulation du sang.
-
14
Retirez la poêle du feu et incorporez le beurre en parcelles en fouettant vivement pour monter la sauce, qui doit devenir brillante, soyeuse et nappante.
-
15
Tranchez le magret en biais, sur des tranches régulières d'environ 5 mm d'épaisseur, disposez-les sur le plat et nappez généreusement de sauce au sang chaude.
-
16
Servez immédiatement, en accompagnant de pommes de terre sautées croustillantes ou de légumes verts légèrement croquants, et proposez le reste de sauce en saucière pour napper à table.