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1
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, maintenez-la ouverte et grattez les graines avec la pointe d’un couteau. Récupérez-les et conservez la gousse vide pour la sauce.
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2
Pelez et émincez l’oignon en fines lamelles. Hachez finement la gousse d’ail.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement.
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4
Quadrillez la peau des magrets sans entailler la chair, puis salez et poivrez côté gras. Posez-les côté peau dans la poêle chaude et laissez cuire 6 à 8 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Égouttez l’excès de graisse au besoin.
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5
Retournez les magrets et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes côté chair. Retirez-les, enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez-les reposer 5 à 10 minutes.
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6
Dans la même poêle, réduisez à feu moyen en conservant un fond de matière grasse. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites-les suer doucement en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés, sans brunir.
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7
Ajoutez les graines et la gousse de vanille. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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8
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Ajoutez le sel et le poivre, puis laissez mijoter 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Retirez la gousse de vanille. Tranchez les magrets en biais, déposez-les sur un plat chaud et nappez-les de sauce chaude. Servez immédiatement.