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1
Préchauffez le four à 180 °C si vous souhaitez terminer la cuisson au four. Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes à l’avance.
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2
Quadrillez la peau du magret en croisillons serrés d’environ 1 cm, sans couper la chair. Épongez la viande avec du papier absorbant, puis salez et poivrez les deux faces.
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3
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-soutenu, sans matière grasse. Posez le magret côté peau et laissez cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante, en écumant régulièrement l’excès de graisse. Pour terminer au four, placez ensuite la poêle 6 minutes, côté peau vers le haut.
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4
Retournez le magret, réduisez le feu et saisissez la face chair 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée ; prolongez la cuisson si vous le préférez plus cuit. Manipulez-le avec des pinces, retirez-le, enveloppez-le lâchement dans une feuille d’aluminium et laissez-le reposer 8 à 10 minutes. Récupérez la graisse rendue, réservez-en une partie pour la sauce, puis jetez le reste ou gardez-le pour une autre préparation.
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5
Épluchez et hachez finement l’échalote. Pelez les pommes, évidez-les et taillez-les en quartiers réguliers ou en tranches épaisses. Dans la poêle contenant la graisse réservée, faites fondre le beurre à feu moyen, puis faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée. Remuez, ajoutez les pommes et faites-les cuire 4 à 6 minutes : elles doivent commencer à s’attendrir tout en gardant une légère tenue.
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6
Versez le calvados chaud dans la poêle pour déglacer. Inclinez-la et, si vous maîtrisez ce geste, flambez prudemment ; sinon, laissez réduire à feu vif quelques minutes. Grattez le fond, réduisez le feu, incorporez la crème fraîche et laissez mijoter 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
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7
Tranchez le magret en biais, en tranches régulières d’environ 5 mm. Disposez-les en éventail sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce et répartissez les pommes et la crème. Servez sans attendre, avec des légumes verts vapeur ou des pommes de terre sautées.