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1
Préchauffez le four à 180°C si vous souhaitez terminer la cuisson au four pour une cuisson plus homogène ; pendant ce temps, sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu’il perd sa froideur et cuise plus régulièrement.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau du magret en croisillons serrés (environ 1 cm), sans couper la chair : cette opération permet à la graisse de s’évacuer et à la peau de devenir croustillante. Épongez la viande avec du papier absorbant puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre sur les deux faces pour enrober la chair.
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3
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-soutenu sans ajouter de matière grasse : posez le magret côté peau vers le bas dès que la poêle est bien chaude. Laissez cuire tranquillement 6 à 8 minutes pour rendre la graisse et obtenir une peau bien dorée et croustillante, en surveillant la coloration et en écumant régulièrement l’excès de graisse à l’aide d’une cuillère. Si vous souhaitez une cuisson plus uniforme, placez ensuite la poêle 6 minutes au four préchauffé côté peau vers le haut.
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4
Retournez le magret et réduisez le feu ; saisissez la face chair 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée (prolongez si vous préférez plus cuit). Utilisez des pinces pour manipuler la viande afin de préserver les jus. Retirez ensuite le magret et enveloppez-le lâchement dans une feuille d’aluminium ; laissez reposer 8 à 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les sucs se redistribuent. Pendant ce temps, récupérez la graisse rendue dans la poêle et conservez-en environ 1 cuillère à soupe pour la sauce. Jetez le reste ou conservez-le pour d’autres préparations.
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5
Épluchez et hachez finement l’échalote. Pelez les pommes, évidez-les et taillez-les en quartiers réguliers ou en tranches épaisses selon la texture souhaitée. Dans la poêle chaude contenant la cuillère de graisse, faites fondre le beurre à feu moyen puis faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant pour éviter qu’elle n’attache. Ajoutez ensuite les pommes et faites-les revenir 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à s’attendrir tout en conservant encore une légère tenue.
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6
Versez le calvados chaud dans la poêle pour déglacer ; inclinez légèrement la poêle et, si vous maîtrisez, flambez prudemment pour brûler l’alcool et concentrer les arômes, ou laissez réduire à feu vif quelques minutes si vous préférez éviter la flamme. Grattez le fond pour dissoudre les sucs caramélisés et enrichir la sauce. Réduisez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse et mélangez délicatement ; laissez mijoter 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, assaisonnez au besoin et goûtez pour rectifier sel et poivre.
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7
Sur une planche, tranchez le magret en biais en tranches régulières d’environ 5 mm pour une belle présentation et une mastication agréable. Disposez les tranches en éventail sur des assiettes chaudes puis nappez-les généreusement de la sauce aux pommes à la Normande, en veillant à répartir fruits et crème pour équilibrer les saveurs. Servez sans attendre, accompagné de légumes verts vapeur ou de pommes de terre sautées pour un contraste de textures et d’arômes.