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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou ventilée selon votre appareil.
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2
Assaisonnez la caille avec une partie du sel et du poivre. Dans une poêle chaude, faites fondre une partie du beurre avec une partie de l'huile d'olive, puis déposez la caille. Saisissez-la sur toutes les faces à feu vif, jusqu'à ce que la peau soit dorée. Réduisez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux pendant 12–15 minutes, en l'arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
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3
Retirez la caille et laissez-la reposer 5 minutes sur du papier absorbant. Pendant ce temps, émincez très finement l'échalote. Déglacez la poêle avec une cuillère d'eau ou un trait d'huile si nécessaire, puis faites revenir l'échalote à feu doux, juste assez pour l'attendrir sans la colorer. Retirez-la et laissez-la tiédir.
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4
Travaillez le fromage frais à la fourchette pour l'assouplir. Ajoutez l'échalote tiède et le persil finement ciselé, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation onctueuse et homogène.
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5
Disposez les fonds d'artichaut égouttés, face creuse vers le haut, sur un plat allant au four. Graissez-le avec le reste du beurre et de l'huile d'olive, puis répartissez la préparation au fromage dans chaque cavité. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
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6
Désossez la caille reposée, puis découpez-la en petits morceaux réguliers en conservant un peu de peau dorée. Répartissez-les sur les fonds d'artichaut garnis et pressez légèrement, sans écraser la préparation au fromage.
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7
Enfournez le plat pendant 5 minutes à 180 °C. Le fromage doit seulement légèrement ramollir et l'ensemble doit être chaud, sans coloration importante ni liquéfaction complète du fromage.
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8
Servez immédiatement les fonds d'artichaut garnis sur un plat de service chaud ou tiède. Ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre et une feuille de persil.