Toasts de foie de morue au beurre citronné

Préparation

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   Rincer les foies de morue sous l’eau froide, puis les déposer dans un panier vapeur. Cuire à la vapeur douce pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants au toucher. Vérifier que la chair reste humide et ne se dessèche pas.
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   Égoutter soigneusement les foies et les laisser tiédir quelques minutes sur du papier absorbant. Les transférer dans un bol, puis les écraser à la fourchette jusqu’à obtenir une texture grumeleuse mais homogène. Incorporer petit à petit le beurre pour émulsionner la préparation.
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   Ajouter un trait de jus de citron, puis assaisonner avec le poivre noir fraîchement moulu. Travailler la préparation jusqu’à ce qu’elle soit souple et tartinable, puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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   Préchauffer le grille-pain ou le four. Toaster les tranches de pain de campagne jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement croustillantes : la surface doit être grillée, tandis que le cœur reste moelleux.
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   Répartir la préparation aux foies de morue sur les tranches encore chaudes. L’étaler avec le dos d’une cuillère pour former une couche régulière, sans trop la charger afin de conserver l’équilibre entre le pain et la garniture.
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   Ciseler finement le persil et le parsemer uniformément sur les canapés. Servir immédiatement, avec des quartiers de citron à presser selon l’envie, pour préserver le craquant du pain.