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1
Préparez la braise ou le barbecue en veillant à obtenir une chaleur moyenne et régulière : écartez les braises pour créer une zone de chaleur indirecte si possible afin que le fromage fonde sans brûler, et nettoyez la grille pour éviter les résidus. Pendant que le feu prend, sortez le camembert du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu’il ne soit pas trop froid et se réchauffe légèrement, ce qui facilitera une fonte homogène.
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2
Pelez la gousse d’ail et coupez-la en deux dans la longueur ; plantez délicatement chaque moitié dans la croûte du camembert à plusieurs endroits sans traverser complètement le fromage, de façon à diffuser l’arôme sans laisser de gros morceaux. Disposez les branches de thym sur le dessus en les enfonçant tout juste dans la croûte pour qu’elles infusent pendant la cuisson et libèrent leurs huiles essentielles. Poivrez légèrement sur la surface en utilisant le poivre noir fraîchement moulu pour apporter une pointe de chaleur.
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3
Placez le camembert dans un petit récipient résistant à la chaleur (récipient en terre cuite, en fonte ou une coupelle métallique) ou posez-le sur une feuille d’aluminium perforée pour permettre la circulation de la chaleur tout en récupérant le fromage fondu. Assurez-vous que le contenant est stable et qu’il ne risque pas de basculer sur la grille. Si vous utilisez l’aluminium, repliez légèrement les bords pour former un petit panier.
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4
Déposez le camembert préparé sur la zone de chaleur indirecte au-dessus des braises, à une distance suffisante pour éviter un contact direct avec les flammes. Laissez fondre doucement pendant environ 8 à 12 minutes en surveillant : la surface doit gonfler légèrement et la pâte intérieure devenir coulante sans que la croûte ne noircisse. Secouez très légèrement le récipient de temps en temps pour vérifier la fluidité intérieure.
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5
Retirez le camembert du feu avec des gants ou une pince robuste. Versez l’Armagnac chaud (à température ambiante si vous préférez réduire le risque d’un flamboiement excessif) sur le fromage encore chaud et, si vous souhaitez le flamber, éloignez votre visage, allumez l’alcool avec précaution à l’aide d’un briquet long ou d’une allumette, et laissez la flamme consumer l’alcool en inclinant légèrement le récipient ; la flamme s’éteint d’elle-même en quelques secondes, laissant un parfum d’Armagnac prononcé et caramélisant légèrement la surface.
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6
Goûtez la surface et ajustez l’assaisonnement en ajoutant une petite pincée de poivre si nécessaire ; évitez de saler car le camembert est déjà marqué. Ajoutez éventuellement quelques feuilles de thym frais en finition pour renforcer la fraîcheur aromatique et coupez une part pour vérifier la texture : elle doit être onctueuse et très coulante au centre.
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7
Servez sans attendre sur une planche ou des assiettes chaudes avec des tranches de pain de campagne préalablement grillées ou passées rapidement sur la grille pour être croustillantes. Proposez des couverts adaptés (couteaux à fromage, petites cuillères) et invitez à tremper le pain dans le cœur fondant du camembert pour profiter pleinement des arômes fumés et de l’Armagnac.