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1
Préparer les calmars : retirer la tête, les entrailles et la peau transparente, puis rincer à l'eau froide. Découper le corps en anneaux réguliers et les essuyer avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'ils soient bien secs.
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2
Peler l'oignon et le couper en fines lamelles. Hacher finement l'ail sans le réduire en purée.
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3
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Ajouter l'oignon, l'étaler et le cuire sans remuer constamment. Baisser légèrement le feu dès qu'il commence à colorer, puis poursuivre jusqu'à ce qu'il soit moelleux et caramélisé, sans brûler.
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4
Ajouter l'ail aux oignons et cuire une trentaine de secondes à feu plus doux en mélangeant. Arrêter dès que l'ail libère son parfum, avant qu'il ne colore.
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5
Augmenter le feu à vif et ajouter les anneaux de calmar bien secs, en une seule couche si possible. Saisir 1 à 2 minutes sans les bouger, puis remuer et cuire encore 1 à 2 minutes. La chair doit être opaque et ferme, mais rester tendre.
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6
Baisser le feu à moyen. Ajouter les épinards frais par petites poignées et remuer jusqu'à ce qu'ils tombent. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les feuilles soient fondantes et bien mêlées aux calmars et aux oignons.
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7
Rectifier l'assaisonnement, puis arroser de jus de citron. Gratter les sucs avec une spatule et mélanger pour enrober les calmars, les épinards et les oignons.
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8
Retirer du feu et laisser reposer une minute. Dresser chaud avec les calmars, les épinards et les oignons, puis servir avec un féculent neutre ou une salade croquante.