Calmars sautés au piment et citron vert

Préparation

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   Commencez par préparer les calamars : séparez les tentacules des tubes si nécessaire, retirez la membrane intérieure et l'os, puis rincez rapidement sous l'eau froide. Égouttez et séchez soigneusement les tubes avec du papier absorbant avant de les couper en anneaux d'environ 1 cm pour assurer une cuisson uniforme.
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   Préparez les aromates : épluchez et écrasez légèrement les gousses d'ail puis taillez-les en fines lamelles pour qu'elles libèrent leur parfum sans brûler. Lavez le piment rouge, ôtez les graines si vous souhaitez atténuer la piquant, puis émincez-le finement. Coupez l'oignon nouveau en fines rondelles en séparant la partie blanche plus douce de la tige verte que vous réserverez pour la finition.
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   Chauffez une cuillère à soupe d'huile d'arachide dans un wok ou une grande poêle à fond épais sur feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement ; cette haute température permettra de saisir rapidement les calamars sans les rendre caoutchouteux.
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   Versez d'abord l'ail émincé dans l'huile chaude et faites-le sauter 10 à 20 secondes en remuant constamment pour libérer ses arômes. Ajoutez ensuite le piment et la partie blanche de l'oignon nouveau, continuez de remuer à feu vif pendant une trentaine de secondes jusqu'à ce que les parfums deviennent visibles sans laisser colorer excessivement l'ail.
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   Augmentez légèrement le feu si nécessaire, puis jetez les anneaux de calamars dans le wok en une seule couche si possible. Faites-les sauter rapidement en remuant sans cesse : comptez 2 à 4 minutes selon la taille des morceaux, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et tendre au toucher. Évitez de prolonger la cuisson pour prévenir une texture caoutchouteuse.
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   Baissez le feu et incorporez la sauce de poisson, le jus de citron vert et le sucre de palme émietté. Mélangez vigoureusement pour que la sauce réduise légèrement et enrobe chaque anneau ; goûtez et rectifiez l'équilibre entre salé, acide et sucré en ajoutant une pincée de sucre ou un filet de jus si nécessaire.
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   Retirez la poêle du feu dès que la sauce nappe les calamars. Ajoutez les rondelles de la partie verte de l'oignon nouveau et la coriandre fraîche grossièrement ciselée, mélangez délicatement pour préserver les feuilles, puis servez immédiatement afin de profiter des textures et des arômes vifs.