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1
Séparez les tentacules des tubes si nécessaire, retirez la membrane intérieure et l’os, puis rincez rapidement sous l’eau froide. Égouttez, séchez soigneusement et coupez les tubes en anneaux d’environ 1 cm.
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2
Épluchez et émincez finement l’ail. Lavez le piment, ôtez les graines pour en atténuer le piquant, puis émincez-le. Coupez l’oignon nouveau en rondelles, en séparant la partie blanche de la tige verte réservée à la finition.
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3
Chauffez l’huile d’arachide dans un wok ou une grande poêle à fond épais, sur feu vif, jusqu’à ce qu’elle commence à fumer légèrement.
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4
Faites sauter l’ail dans l’huile chaude pendant 10 à 20 secondes en remuant constamment. Ajoutez le piment et la partie blanche de l’oignon nouveau, puis remuez encore une trentaine de secondes, jusqu’à ce que les parfums se dégagent sans colorer l’ail.
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5
Ajoutez les anneaux de calamar dans le wok, en une seule couche si possible. Faites-les sauter en remuant sans cesse pendant 2 à 4 minutes, jusqu’à ce que leur chair devienne opaque et tendre au toucher, sans prolonger la cuisson.
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6
Baissez le feu, puis incorporez le nuoc-mâm, le jus de citron vert et le sucre de palme émietté. Mélangez jusqu’à ce que la sauce réduise légèrement et nappe les anneaux. Goûtez, puis ajustez l’équilibre salé, acide et sucré avec le sucre ou le jus.
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7
Retirez la poêle du feu dès que la sauce nappe les calamars. Ajoutez la partie verte de l’oignon nouveau et la coriandre ciselée, mélangez délicatement, puis servez immédiatement.