Poêlées & Wok

Calmars fondants à la provençale et ail doré

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer les calamars sous l'eau froide, retirez la poche d'encre, la carapace et les entrailles, ôtez la tête en tirant doucement puis séparez les tentacules; essuyez soigneusement les tubes et tranchez-les en anneaux d'environ 1 cm pour une cuisson uniforme, et réservez au frais sur un papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité.
2

Pelez les gousses d'ail et taillez-les en fines lamelles ou émincez-les très finement afin qu'elles libèrent rapidement leurs arômes sans brûler; lavez le persil, secouez-le puis hachez-le finement en conservant une partie des tiges tendres pour le parfum. Coupez les tomates en petits dés réguliers après les avoir ébouillantées 20 secondes si vous préférez enlever la peau, puis égouttez-les pour limiter l'eau de cuisson.
3

Versez l'huile d'olive dans une large poêle ou une sauteuse et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante; cela permet de saisir rapidement les calamars. Ajoutez l'ail émincé et faites-le suer 30 à 45 secondes en remuant sans cesse pour qu'il colore légèrement et parfume l'huile sans brunir, ce qui amènerait de l'amertume.
4

Augmentez légèrement le feu, ajoutez les anneaux et les tentacules de calmar en une seule couche si possible pour favoriser une belle saisie; laissez-les cuire 1 à 2 minutes sans les remuer pour qu'ils prennent de la couleur, puis remuez et poursuivez la cuisson encore 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et fermes au toucher — attention à ne pas trop cuire sinon ils deviennent caoutchouteux.
5

Déglacez immédiatement avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs, puis incorporez les dés de tomate; assaisonnez avec le sel et le poivre, baissez le feu et laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes afin que la sauce réduise légèrement, que les tomates rendent leurs saveurs et que les goûts se concentrent sans que les calamars ne perdent leur tendreté.
6

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire; en fin de cuisson ajoutez le persil haché et mélangez délicatement pour garder sa fraîcheur et son arôme vibrants, puis retirez la poêle du feu. Servez aussitôt pour profiter de la texture moelleuse des calamars et des parfums provençaux, accompagné d'un filet d'huile d'olive cru et, si désiré, d'un quartier de citron pour apporter une pointe d'acidité.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la température de cuisson car des calmars saisis trop fort deviennent caoutchouteux tandis qu’une cuisson trop douce les laisse huileux, viser donc une poêle bien chaude mais un feu modéré au moment d’ajout des anneaux pour obtenir une cuisson rapide et homogène. Le choix et le drainage des tomates influent sur la texture, des fruits bien mûrs mais peu juteux limitent la dilution de la sauce et un léger égouttage ou l’épépinage évite un excès d’eau. L’ail exige une attention précise car il colore et s’amertume vite, l’ajouter lorsque l’huile est chaude mais non fumante et le remuer sans cesser modère la coloration. Le vin blanc doit être versé hors feu ou sur feu doux pour flamber légèrement les sucs sans évaporation brutale afin de conserver la fraîcheur aromatique. Le sel est préférable en deux temps pour ajuster après réduction car le liquide se concentre et peut rendre le plat trop salé si on en met trop tôt. Le poivre se saupoudre en fin de cuisson pour préserver ses huiles essentielles. Le persil frais doit être ajouté hors du feu pour garder sa couleur et son parfum. Enfin, laisser reposer une minute hors plaque permet aux saveurs de se lier sans poursuivre la cuisson.

Nutrition (pour 100g)

118

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres