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1
Rincez les calamars sous l'eau froide. Retirez la poche d'encre, la carapace et les entrailles, puis ôtez la tête en tirant doucement et séparez les tentacules. Essuyez les tubes, tranchez-les en anneaux d'environ 1 cm et réservez-les au frais sur du papier absorbant.
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2
Pelez l'ail et taillez-le en fines lamelles ou émincez-le très finement. Lavez le persil, secouez-le, hachez-le finement et gardez une partie des tiges tendres. Coupez les tomates en petits dés ; pour retirer la peau, ébouillantez-les 20 secondes, puis égouttez-les.
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3
Versez une partie de l'huile d'olive dans une large poêle ou une sauteuse et chauffez à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajoutez l'ail et faites-le suer 30 à 45 secondes en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il libère son parfum et colore légèrement sans brunir.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les anneaux et les tentacules en une seule couche si possible. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans remuer, puis retournez-les et poursuivez la cuisson encore 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et fermes au toucher.
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5
Déglacez immédiatement avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle, puis incorporez les dés de tomate. Ajoutez une partie du sel, baissez le feu et laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement. Poivrez en fin de cuisson.
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6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel restant si nécessaire. Ajoutez le persil haché hors du feu, mélangez délicatement et laissez reposer 1 minute. Retirez la poêle du feu si besoin, puis servez aussitôt avec le reste de l'huile d'olive en filet et, si désiré, un quartier de citron.