Calmars rôtis et farce fondante à l'aubergine

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (th.6) pour qu'il soit à température lorsque les calmars seront prêts ; pendant ce temps préparez et organisez tous les ingrédients pour un enchaînement fluide des opérations.
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   Lavez l'aubergine, séchez-la puis taillez-la en petits dés réguliers d'environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène ; si la peau est épaisse, épluchez partiellement en alternant bandes peau/chair pour garder de la tenue.
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   Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement, puis hachez finement la gousse d'ail en veillant à ne pas la réduire en purée pour conserver son parfum sans brûler.
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   Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen ; ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, puis incorporez l'ail et poursuivez la cuisson une minute en remuant pour libérer ses arômes sans le colorer.
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   Ajoutez les dés d'aubergine dans la poêle, augmentez légèrement le feu et laissez-les cuire 8 à 10 minutes en remuant régulièrement : vous devez obtenir des morceaux tendres avec des bords légèrement caramélisés, signe que l'eau des aubergines s'est évaporée et que la saveur s'est concentrée.
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   Ajoutez la tomate coupée en petits dés, baissez le feu, salez et poivrez ; laissez mijoter 4 à 5 minutes pour que la tomate se mêle aux aubergines et que l'ensemble prenne une texture compotée mais encore légèrement liée, puis rectifiez l'assaisonnement.
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   Hors du feu, ciselez le persil frais et incorporez-le à la préparation en mélangeant pour répartir sa fraîcheur ; ajoutez enfin la chapelure en pluie et mélangez pour obtenir une farce cohérente qui gardera son humidité sans devenir liquide.
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   Nettoyez soigneusement les calmars : séparez le corps des tentacules, retirez la membrane, l'os et les entrailles, rincez abondamment et séchez l'intérieur avec du papier absorbant ; gardez les tubes ouverts pour faciliter le farçage.
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   Remplissez chaque calmar avec la préparation aux aubergines à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche sans trop tasser afin que la farce puisse légèrement gonfler à la cuisson ; refermez l'ouverture avec un cure-dent pour empêcher la farce de sortir.
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    Placez les calmars farcis dans un plat allant au four légèrement huilé, parsemez le dessus d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de chapelure supplémentaire pour obtenir une légère croûte, puis enfournez 18 à 22 minutes : la chair doit rester moelleuse et opaque sans se rétracter excessivement.
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    Sortez les calmars du four, laissez-les reposer 3 minutes pour que les jus se redistribuent, retirez les cure-dents et servez immédiatement avec un quartier de citron pour apporter de la vivacité, ou accompagnez d'une salade croquante pour contraster les textures.