Calmars à la provençale : sauce tomate onctueuse

Préparation

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   Commencez par nettoyer les calamars : séparez les corps des tentacules, retirez la plume cartilagineuse, videz les entrailles et enlevez la fine membrane extérieure pour obtenir une chair lisse. Rincez-les rapidement à l'eau froide, égouttez et séchez sur un papier absorbant. Coupez les corps en anneaux réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur et conservez les tentacules entières ou coupées en deux si elles sont volumineuses.
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   Préparez les aromatiques : épluchez l'oignon et taillez-le en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement à la cuisson. Écrasez légèrement les gousses d'ail puis hachez-les finement afin qu'elles diffusent leur parfum sans brûler. Ciselez le persil en gardant quelques feuilles entières pour la finition si vous le souhaitez.
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   Traitez les tomates pour une texture fondante : plongez-les 20 à 30 secondes dans de l'eau bouillante, rafraîchissez-les dans de l'eau glacée puis pelez-les facilement. Coupez-les en deux pour enlever les pépins, puis taillez la chair en petits dés réguliers afin qu'ils compotent rapidement et libèrent leur jus sans laisser trop de gros morceaux.
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   Chauffez une large poêle ou une sauteuse à feu moyen, versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à frémir. Ajoutez les lamelles d'oignon et faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes et prennent une légère couleur dorée, ce qui développera leur douceur naturelle.
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   Ajoutez l'ail haché et les tentacules de calamars dans la poêle, augmentez légèrement le feu et faites sauter le tout pendant 1 à 2 minutes : l'objectif est de colorer légèrement les tentacules pour concentrer les arômes sans les cuire complètement afin qu'ils restent tendres.
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   Versez les dés de tomates dans la poêle, mélangez pour enrober les aromatiques et assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps pour que les tomates se réduisent et forment une sauce homogène ; poursuivez la cuisson pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante.
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   Incorporez ensuite les anneaux de calamars dans la sauce tomate, arrosez avec le vin blanc sec et mélangez délicatement pour répartir les sucs. Couvrez la poêle et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 4 à 5 minutes : la cuisson courte permet aux anneaux de devenir fermes mais souples, évitant qu'ils ne deviennent caoutchouteux. Ne remuez pas excessivement pour préserver la texture.
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   Retirez le couvercle, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Poursuivez la cuisson une minute sans couvrir pour faire évaporer légèrement l'alcool et concentrer les saveurs. Hors du feu, incorporez le persil ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée qui relèvera le plat.
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   Servez immédiatement les calamars à la provençale bien chauds, en nappant d'un peu de jus de cuisson. Accompagnez-les d'un féculent neutre comme du riz blanc ou des pommes de terre vapeur pour équilibrer la sauce, et proposez un quartier de citron pour ceux qui souhaitent apporter une note acidulée.