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Calissons fondants au melon et agrumes

Prépa : 30 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Hachez très finement le melon confit et les éclats d'orange confite au couteau ou au robot en pulsions courtes pour conserver un peu de texture ; tamisez si nécessaire pour éliminer les trop gros morceaux afin d'obtenir une pâte homogène sans fibres épaisses.
2

Dans un grand saladier, râpez ou émiettez la pâte d'amande puis incorporez-y progressivement le mélange confit et le sucre glace tamisé ; travaillez à la spatule puis à la main jusqu'à obtenir une masse souple, légèrement collante mais modelable, en pétrissant brièvement pour bien répartir les arômes d'agrumes.
3

Placez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé saupoudrée de sucre glace, aplatissez-la avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles pour contrôler l'épaisseur ; visez environ 1 cm et rectifiez les bords pour obtenir une surface lisse et régulière.
4

À l'aide d'un emporte-pièce ovale ou d'un couteau bien aiguisé, découpez les calissons en pressant netement pour des contours précis ; retirez les chutes, reformez une boule et réétalez si besoin pour limiter le gaspillage en respectant la même épaisseur.
5

Préparez le glaçage royal en blanchissant légèrement un blanc d'œuf puis en incorporant progressivement le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance nappante, lisse et brillante ; ajustez la texture avec quelques gouttes d'eau si le glaçage est trop épais ou un peu de sucre si trop liquide.
6

Étalez une fine couche de glaçage royal sur chaque calisson à l'aide d'une petite spatule ou d'un pinceau alimentaire en mouvements réguliers, en veillant à couvrir uniformément sans excès pour éviter les coulures et en lissant la surface pour un fini satiné.
7

Disposez les calissons sur une grille ou une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les sécher à température ambiante, à l'abri des courants d'air et de l'humidité, pendant au moins 4 heures voire toute une nuit pour que le glaçage durcisse complètement et que les textures se stabilisent avant conservation ou service.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des calissons parfaitement réussis, contrôler l’humidité de la pâte est primordial afin d’éviter une texture collante ou trop sèche, ajuster la quantité de sucre glace par petites additions pour atteindre une consistance malléable sans trop sucrer. Un mixage trop long chauffe la pâte d’amande et altère les arômes, préférer des impulsions courtes et racler fréquemment les bords du bol pour une homogénéité sans surchauffe. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé limite l’adhérence et permet d’obtenir une épaisseur régulière, presser légèrement plutôt que tirer évite les fissures sur les bords des formes. Utiliser un emporte-pièce bien affûté ou trempé dans de l’eau froide assure des découpes nettes et évite les bavures qui gênent le glaçage. Pour un glaçage royal brillant, tamiser le sucre glace et incorporer le blanc d’œuf progressivement jusqu’à la consistance d’un nappage qui tient au pinceau sans couler. Badigeonner en couche fine et régulière permet un séchage uniforme et limite les craquelures. Laisser sécher dans un endroit sec et à l’abri des courants d’air optimise la prise du glaçage et préserve les arômes. Enfin stocker à plat dans une boîte hermétique avec une feuille de papier sulfurisé entre les couches conserve la forme et la texture.

Nutrition (pour 100g)

362

kcal

Prot.

70g

Gluc.

Lip.

Fibres