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1
Hachez très finement le melon confit et l’orange confite au couteau ou au robot, par brèves pulsions. Tamis ez si nécessaire pour retirer les morceaux trop gros ; les fruits doivent rester légèrement texturés, sans fibres épaisses.
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2
Dans un grand saladier, râpez ou émiettez la pâte d’amande. Incorporez progressivement les fruits confits, une partie du sucre glace tamisé, puis travaillez à la spatule et à la main jusqu’à obtenir une masse souple, légèrement collante mais modelable. Pétrissez brièvement.
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3
Placez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé légèrement saupoudrée d’une autre partie du sucre glace, puis aplatissez-la au rouleau entre deux feuilles. Visez environ 1 cm d’épaisseur et rectifiez les bords jusqu’à obtenir une surface lisse et régulière.
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4
À l’aide d’un emporte-pièce ovale ou d’un couteau bien aiguisé, découpez les calissons en pressant nettement. Retirez les chutes, reformez une boule et réétalez-les si nécessaire, en conservant la même épaisseur.
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5
Blanchissez légèrement le blanc d’œuf, puis incorporez progressivement le reste du sucre glace tamisé jusqu’à obtenir un glaçage lisse, brillant et nappant. Ajustez avec quelques gouttes d’eau s’il est trop épais, ou avec un peu de sucre s’il est trop liquide.
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6
Étalez une fine couche de glaçage royal sur chaque calisson avec une petite spatule ou un pinceau alimentaire, en mouvements réguliers. Couvrez uniformément sans excès, puis lissez la surface pour éviter les coulures et obtenir un fini satiné.
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7
Disposez les calissons sur une grille ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez-les sécher à température ambiante, à l’abri des courants d’air et de l’humidité, pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit. Le glaçage doit être complètement durci avant conservation ou service.