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1
Commencez par nettoyer les calamars : ôtez la tête, retirez la poche d'encre et la membrane intérieure, puis rincez abondamment sous l'eau froide. Séchez-les sur du papier absorbant et découpez le corps en anneaux réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène ; conservez éventuellement les tentacules séparées si elles sont petites et tendres.
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2
Pelez l'ail et l'échalote. Hachez l'ail très finement pour qu'il fonde en cuisson sans brûler, et ciselez l'échalote en petits dés réguliers afin qu'elle fonde et apporte une base douce à la sauce. Effeuillez et hachez grossièrement le persil pour la finition.
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3
Coupez le chorizo en petits dés ou en fines rondelles selon votre préférence : les dés fondront légèrement et parfumeront la sauce tandis que les rondelles garderont plus de relief sous la dent. Si le chorizo est très gras, pressez-le légèrement entre du papier absorbant pour enlever l'excès de matière grasse.
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4
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajoutez d'abord l'échalote et faites-la revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à blondir, environ 3 minutes ; cette étape développe les arômes de base.
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5
Incorporez l'ail haché et faites-le revenir très brièvement, 30 à 45 secondes, en remuant constamment pour éviter toute amertume due au brunissement. Dès que l'ail dégage son parfum, ajoutez le chorizo et laissez-le dorer quelques minutes : il doit libérer ses huiles parfumées et prendre une légère coloration sans devenir croustillant à l'excès.
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6
Ajoutez les anneaux de calamar (et les tentacules si utilisés) en une seule couche si possible ; augmentez légèrement le feu pour saisir rapidement. Saisissez les calamars 2 à 3 minutes en remuant fréquemment pour qu'ils colorent légèrement sans rendre d'eau. L'objectif est d'obtenir une texture ferme et tendre, pas caoutchouteuse.
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7
Versez le vin rouge sur les calamars et grattez le fond de la poêle pour décoller tous les sucs de cuisson ; cela apportera profondeur et rondeur à la sauce. Baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter doucement sans couvrir, afin que le vin réduise et concentre ses arômes, pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une sauce nappante.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en tenant compte du salé déjà apporté par le chorizo. Mélangez délicatement pour enrober les calamars de la sauce réduite et vérifier la texture : la sauce doit être brillante et légèrement sirupeuse.
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9
Retirez la poêle du feu, ajoutez le persil frais haché et incorporez-le juste avant de servir pour préserver ses notes herbacées. Dressez rapidement les calamars et nappez-les de la sauce au vin rouge, servez immédiatement pour profiter de la viande encore chaude et tendre et des arômes bien développés.