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1
Nettoyez les calamars : ôtez la tête, retirez la poche d'encre et la membrane intérieure, puis rincez-les abondamment sous l'eau froide. Séchez-les, découpez les corps en anneaux d'environ 1 cm et conservez éventuellement les petites tentacules à part.
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2
Pelez l'ail et l'échalote. Hachez finement l'ail, ciselez l'échalote en petits dés, puis effeuillez et hachez grossièrement le persil. Réservez ce dernier pour la finition.
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3
Coupez le chorizo en petits dés ou en fines rondelles. S'il est très gras, pressez-le légèrement entre du papier absorbant pour retirer l'excès de matière grasse.
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4
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif, sans la laisser fumer. Ajoutez l'échalote et faites-la revenir environ 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et commence à blondir.
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5
Ajoutez l'ail et faites-le revenir 30 à 45 secondes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans brunir. Incorporez le chorizo et laissez-le dorer quelques minutes : il doit libérer ses huiles et prendre une légère coloration sans devenir trop croustillant.
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6
Ajoutez les anneaux de calamar et les tentacules éventuelles, en une seule couche si possible. Augmentez légèrement le feu et saisissez-les 2 à 3 minutes en remuant souvent, jusqu'à légère coloration, sans qu'ils rendent d'eau.
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7
Versez le vin rouge et grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs. Baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter sans couvrir pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise, devienne brillante et nappe les calamars.
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8
Goûtez, puis ajoutez le sel et le poivre noir en tenant compte du chorizo. Mélangez délicatement pour enrober les calamars ; la sauce doit être brillante et légèrement sirupeuse.
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9
Retirez la poêle du feu et ajoutez le persil haché juste avant de servir. Dressez rapidement les calamars, nappez-les de sauce au vin rouge et servez immédiatement.