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1
Commencez par préparer les calamars : séparez le corps des tentacules si nécessaire, retirez la membrane intérieure et l’os cartilagineux, rincez à l’eau froide puis tranchez en anneaux réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène ; travaillez sur un plan propre et utilisez un couteau bien aiguisé pour des bords nets.
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2
Épongez soigneusement chaque anneau avec du papier absorbant en pressant légèrement pour extraire toute humidité superficielle ; cette étape est essentielle pour obtenir une panure qui adhère et devient immédiatement croustillante au contact de l’huile chaude.
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3
Préparez la friture en versant l’huile dans une casserole à fond épais ou dans une friteuse, chauffez jusqu’à atteindre 180 °C en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisson : une huile trop froide donnera du gras, trop chaude brûlera la panure.
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4
Dans un grand bol, tamisez la farine puis incorporez le sel et le poivre en mélangeant avec une fourchette pour répartir les assaisonnements de façon homogène ; gardez un plateau à portée de main pour déposer les anneaux farinés.
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5
Passez les anneaux un par un dans le mélange de farine en secouant l’excédent : la couche doit être fine et uniforme, sans paquets, afin d’obtenir à la fois une croûte dorée et une texture légère.
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6
Plongez délicatement quelques anneaux à la fois dans l’huile chaude pour éviter qu’ils ne se collent entre eux et pour conserver la température : faites frire 2 à 3 minutes en remuant doucement pour obtenir une coloration ambrée et un croustillant net.
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7
Sortez les calamars à l’aide d’une écumoire et égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant posé sur une grille pour laisser l’air circuler sous la friture, ce qui préserve le croquant ; salez légèrement dès la sortie de l’huile pour que le sel adhère.
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8
Juste avant de servir, pressez le demi-citron sur les calamars pour apporter une note acidulée qui équilibre la friture et réveille les arômes, puis présentez-les chauds accompagnés d’une sauce légère si souhaité.