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1
Commencez par préparer les calamars : rincez-les sous l'eau froide, retirez la tête, l'égout et la fine membrane, puis séparez les tubes des tentacules. Taillez les tubes en anneaux réguliers d'environ 1 cm de large pour assurer une cuisson homogène ; si vous utilisez des tentacules, coupez-les en morceaux d'une taille similaire. Séchez bien les morceaux sur un torchon propre ou du papier absorbant pour limiter l'eau qui ferait bouillir plutôt que saisir les calamars.
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2
Lavez soigneusement les feuilles d'épinard à l'eau froide pour éliminer sable et impuretés, puis égouttez-les en les pressant délicatement pour retirer l'excès d'eau sans les abîmer. Réservez les feuilles entières si elles sont petites, ou chiffonnez-les grossièrement si elles sont grandes afin qu'elles cuisent uniformément et s'intègrent facilement à la préparation finale.
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3
Épluchez l'oignon et émincez-le finement en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement et libère sa douceur. Pelez la gousse d'ail et hachez-la très finement ou pressez-la pour obtenir un arôme bien diffusé sans morceaux trop présents ; gardez l'ail à portée de main pour l'ajouter au bon moment.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle scintille légèrement. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à blondir sur les bords, environ 4 à 5 minutes ; ceci développe des notes sucrées qui formeront la base de la sauce. Ajoutez ensuite l'ail haché et prolongez la cuisson une minute en remuant pour que l'ail s'attendrisse sans brûler, ce qui conservera ses saveurs fraîches.
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5
Coupez les tomates en petits dés et incorporez-les dans la poêle. Baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter doucement, en écrasant légèrement quelques morceaux avec le dos d'une cuillère pour obtenir une texture légèrement pulpeuse. Laissez réduire pendant environ 5 minutes afin que l'eau de végétation s'évapore partiellement, concentrant ainsi le goût et créant une sauce qui enrobera bien les calamars.
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6
Augmentez légèrement le feu puis ajoutez les anneaux et les morceaux de calamars à la poêle en une seule couche si la taille le permet ; s'ils sont trop nombreux, procédez en deux fois pour éviter de les faire bouillir. Saisissez-les 2 à 3 minutes sans toucher pour leur donner une légère coloration, puis remuez et poursuivez la cuisson encore 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la chair devienne opaque, ferme mais toujours souple : au total 5 à 7 minutes selon l'épaisseur. Goûtez un morceau pour vérifier la tendreté — la chair doit être fondante, pas caoutchouteuse.
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7
Dès que les calamars sont presque cuits, incorporez les feuilles d'épinard en plusieurs fois en les tassant légèrement ; elles vont rapidement réduire. Mélangez délicatement pour les enrober de sauce et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les épinards soient juste fondants, ayant perdu leur volume tout en conservant une belle couleur verte et une texture moelleuse.
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8
Assaisonnez la préparation avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en goûtant au fur et à mesure pour ajuster. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et mélangez délicatement pour apporter de la fraîcheur et équilibrer les saveurs ; l'acidité relèvera le goût du calamars sans l'écraser. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Servez sans attendre : dressez les calamars et les épinards avec leur sauce tomate dans des assiettes chaudes pour préserver les textures. Proposez en accompagnement un riz vapeur, des pommes de terre nouvelles sautées ou du pain croustillant pour récupérer la sauce, et suggérez de finir d'écraser un peu de poivre ou un filet d'huile d'olive extra vierge sur le plat juste avant de déguster.