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1
Rincez les calamars sous l'eau froide, retirez la tête, l'égout et la fine membrane, puis séparez les tubes des tentacules. Taillez les tubes en anneaux d'environ 1 cm et les tentacules en morceaux similaires. Séchez soigneusement le tout.
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2
Lavez les feuilles d'épinard à l'eau froide, puis égouttez-les en les pressant délicatement. Réservez les petites feuilles entières et chiffonnez grossièrement les grandes.
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3
Épluchez l'oignon et émincez-le finement. Pelez l'ail, hachez-le très finement ou pressez-le, puis gardez-le à portée de main.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Versez une partie de l'huile d'olive, ajoutez l'oignon et faites-le revenir 4 à 5 minutes, jusqu'à transparence et légère coloration des bords. Ajoutez l'ail et cuisez 1 minute en remuant, sans le brûler.
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5
Coupez les tomates en petits dés et ajoutez-les dans la poêle. Baissez à feu moyen-doux, écrasez légèrement quelques morceaux et laissez réduire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'une partie de l'eau soit évaporée.
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6
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les calamars en une seule couche, ou en deux fois s'ils sont trop nombreux. Saisissez 2 à 3 minutes sans toucher, remuez, puis cuisez encore 2 à 3 minutes, soit 5 à 7 minutes au total, jusqu'à chair opaque, ferme et souple.
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7
Quand les calamars sont presque cuits, incorporez les épinards en plusieurs fois. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient réduit, soient fondants et restent bien verts.
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8
Assaisonnez de sel et de poivre noir en goûtant au fur et à mesure. Hors du feu, ajoutez le jus de citron en deux fois, mélangez délicatement et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Servez sans attendre les calamars, les épinards et leur sauce tomate dans des assiettes chaudes. Proposez du riz vapeur, des pommes de terre nouvelles sautées ou du pain croustillant, et terminez éventuellement avec le reste de l'huile d'olive et du poivre.