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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique ou 170°C en convection pour obtenir une cuisson douce et homogène ; placer la grille au centre et préparer un plat à four légèrement huilé pour éviter que les calamars n’attachent.
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2
Nettoyer les calamars : séparer la tête du corps, retirer la poche d’encre, les entrailles et la fine membrane extérieure en tirant doucement avec les doigts ou un petit couteau. Conserver les tentacules, retirer le bec et couper les tentacules en petits morceaux. Rincer rapidement sous l’eau froide et sécher sur du papier absorbant. Réserver les corps entiers pour le farçissage.
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3
Couper le pain de mie en morceaux et le laisser s’imbiber dans le lait pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit complètement ramolli ; essorer ensuite le pain à la main pour éliminer l’excédent de liquide afin qu’il apporte de l’onctuosité sans détremper la farce.
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4
Hacher finement l’ail et l’échalote. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, faire suer l’échalote puis ajouter l’ail en remuant pour qu’ils deviennent translucides sans colorer, ce qui libérera leurs arômes de manière délicate. Laisser tiédir hors du feu.
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5
Dans un saladier, mélanger la chair de calamar hachée (y compris les tentacules coupées), le pain de mie bien égoutté et émietté, l’échalote et l’ail refroidis, le persil finement ciselé, le sel et le poivre. Travailler la préparation avec une cuillère jusqu’à obtention d’une texture homogène et légèrement collante qui permettra de garnir sans s’effriter. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Farcir les corps de calamar en introduisant la préparation à la main ou à l’aide d’une petite cuillère : remplir sans tasser excessivement pour conserver une texture moelleuse et laisser un petit espace en haut pour éviter l’éclatement à la cuisson. Fermer l’ouverture avec un cure-dent ou en repliant la nageoire et piquant légèrement pour maintenir la farce.
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7
Disposer les calamars farcis dans le plat préparé, arroser uniformément de vin blanc pour déglacer et apporter une note acidulée qui aidera à attendrir. Ajouter un filet d’huile d’olive si souhaité et poivrer légèrement la surface. Couvrir le plat d’une feuille de papier aluminium pour garder l’humidité pendant la première partie de la cuisson.
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8
Enfourner et cuire environ 20 à 25 minutes : retirer le papier aluminium les 5 dernières minutes pour permettre une légère coloration et vérifier la cuisson en piquant la chair qui doit rester tendre et non caoutchouteuse. Si les calamars sont gros, ajouter 5 à 10 minutes en surveillant la texture. Laisser reposer 3 minutes hors du four avant de décanter.
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9
Servir chaud en retirant les cure-dents, napper éventuellement d’un jus de cuisson réduit ou d’un filet d’huile d’olive au citron, et accompagner d’une salade croquante ou de légumes rôtis pour équilibrer les textures et apporter fraîcheur et contraste.