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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique ou 170°C en convection. Placer la grille au centre et préparer un plat à four légèrement huilé.
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2
Nettoyer les calamars : séparer la tête du corps, retirer la poche d’encre, les entrailles et la membrane extérieure. Conserver les tentacules, retirer le bec, les couper en petits morceaux, puis rincer rapidement sous l’eau froide et sécher. Réserver les corps entiers.
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3
Couper le pain de mie en morceaux et le laisser s’imbiber dans le lait pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit complètement ramolli. L’essorer ensuite à la main pour éliminer l’excédent de liquide.
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4
Hacher finement l’ail et l’échalote. Chauffer une partie de l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, puis faire suer l’échalote et ajouter l’ail. Remuer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans colorer. Laisser tiédir hors du feu.
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5
Mélanger dans un saladier la chair de calamar hachée, les tentacules, le pain de mie égoutté et émietté, l’échalote et l’ail refroidis, le persil, le sel et le poivre. Travailler jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
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6
Farcir les corps de calamar à la main ou avec une petite cuillère, sans trop tasser, en laissant un petit espace en haut. Fermer chaque ouverture avec un cure-dent ou en repliant la nageoire et en la piquant légèrement.
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7
Disposer les calamars farcis dans le plat, les arroser uniformément de vin blanc et ajouter, si souhaité, un filet d’huile d’olive. Poivrer légèrement la surface, puis couvrir le plat d’une feuille de papier aluminium.
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8
Enfourner et cuire environ 20 à 25 minutes. Retirer le papier aluminium les 5 dernières minutes pour permettre une légère coloration. Vérifier la cuisson : la chair doit être tendre et non caoutchouteuse. Pour de gros calamars, ajouter 5 à 10 minutes. Laisser reposer 3 minutes hors du four avant de décanter.
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9
Servir chaud en retirant les cure-dents. Napper éventuellement de jus de cuisson réduit ou d’un filet d’huile d’olive au citron, puis accompagner d’une salade croquante ou de légumes rôtis.