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1
Préchauffer le four à 180°C.
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2
Nettoyer les calamars, séparer les tubes des tentacules, retirer la plume, les entrailles et la membrane externe, puis rincer à l'eau froide. Conserver les tubes ouverts pour les garnir.
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3
Couper la chair retirée et les tentacules en petits morceaux. Hacher finement l'ail, l'échalote et le persil.
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4
Égoutter et épépiner les tomates si nécessaire, puis les tailler en petits dés réguliers.
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5
Faire chauffer une partie de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'ail et l'échalote hachés, puis les faire suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans coloration.
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6
Ajouter la chair de calamar et les tentacules hachés. Faire revenir en remuant pour saisir les morceaux, puis laisser évaporer leur eau de végétation tout en conservant une texture moelleuse.
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7
Incorporer les dés de tomate, le persil et la chapelure. Verser une partie du vin blanc, saler et poivrer, puis laisser mijoter quelques minutes à feu doux : la chapelure absorbe les sucs et la farce se raffermit.
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8
Remplir les tubes sans trop tasser, en laissant un centimètre libre à l'extrémité pour compenser leur contraction à la cuisson. Fermer avec un cure-dent ou en repliant légèrement la chair restante.
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9
Disposer les calamars farcis dans un plat allant au four. Arroser avec le reste de l'huile d'olive et répartir le reste du vin blanc au fond du plat pour former le jus de cuisson.
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10
Enfourner 20 minutes. Surveiller la cuisson pendant les cinq dernières minutes : la chair doit rester tendre et prendre une légère coloration dorée, sans devenir caoutchouteuse. Ajuster le temps si les tubes sont très gros.
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11
Laisser reposer 5 minutes hors du four, puis retirer les cure-dents. Servir aussitôt avec une salade verte ou des légumes grillés.