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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson uniforme ; pendant la montée en température, préparez une plaque ou un plat à gratin légèrement huilé pour éviter que les calamars n'attachent.
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2
Nettoyer les calamars en séparant le corps des tentacules, retirer l'os transparent (la plume) et les entrailles, puis rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur à l'eau froide ; éponger ensuite soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité qui empêcherait la farce d'adhérer.
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3
Couper les tentacules en petits morceaux et réserver quelques-uns pour incorporer dans la farce si vous souhaitez plus de texture ; dans un bol, écraser le carré frais à la fourchette jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse qui facilitera le mélange avec les autres ingrédients.
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4
Ajouter au carré frais l'ail finement haché et le persil ciselé, puis incorporer la chapelure en pluie tout en remuant pour ajuster la tenue : la chapelure doit absorber l'humidité et donner une texture ferme mais souple à la farce ; assaisonner avec la pincée de sel et de poivre et goûter pour rectifier l'assaisonnement.
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5
Remplir délicatement chaque corps de calamar à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche sans trop tasser la préparation ; laissez environ 1 cm d'espace libre pour permettre à la farce de gonfler légèrement et éviter que la peau ne se fissure pendant la cuisson.
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6
Fermer l'ouverture de chaque calamar en tournant le bord vers l'intérieur ou en fixant avec un cure-dent, en veillant à bien fixer pour que la farce ne s'échappe ; disposez les calamars côte à côte dans le plat préparé sans les empiler.
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7
Arroser d'un filet d'huile d'olive sur les calamars pour favoriser la coloration et déposer éventuellement quelques noisettes de beurre pour plus de goût ; répartir autour un peu de chapelure supplémentaire si vous souhaitez une légère croûte dorée.
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8
Enfourner et cuire pendant environ 18–22 minutes : la cuisson est terminée lorsque la chair du calamar devient opaque, tendre et que la surface présente de légères zones dorées ; surveiller la cuisson pour éviter qu'elle ne devienne caoutchouteuse.
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9
Laisser reposer 2 minutes hors du four, retirer les cure-dents, puis servir chaud en coupant les calamars en tronçons si désiré ; accompagnez-les d'une salade assaisonnée d'une vinaigrette citronnée ou de légumes grillés pour contraster la texture crémeuse de la farce.