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1
Plonger les vermicelles de riz dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes. Les égoutter en les pressant légèrement, puis les couper en petits tronçons avec des ciseaux ou un couteau.
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2
Réhydrater les champignons noirs dans de l'eau chaude pendant 15 minutes. Les égoutter, les presser, puis les hacher très finement : ils doivent être souples et débarrassés de leur eau.
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3
Peler et émincer l'oignon en fines lamelles, puis hacher l'ail très finement. Ciseler la ciboule en anneaux fins.
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4
Réunir dans un grand bol le porc haché, les vermicelles, les champignons, l'oignon, l'ail et la ciboule. Saler, poivrer, puis mélanger jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
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5
Retirer la tête, les entrailles et le cartilage interne du calamar. Ôter la membrane extérieure, rincer abondamment le corps sous l'eau froide, puis le sécher soigneusement avant de le réserver.
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6
Remplir progressivement le corps du calamar sans trop tasser la farce. Laisser 1 à 2 cm d'espace en haut, puis fermer l'ouverture avec deux cure-dents perpendiculaires.
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7
Chauffer l'huile végétale dans une poêle large à feu moyen. Saisir le calamar farci pendant 4 à 5 minutes en le retournant régulièrement, jusqu'à obtenir une légère coloration uniforme.
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8
Verser les tomates concassées, la sauce soja, le sucre et l'eau autour du calamar. Déglacer à feu moyen, puis réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes en arrosant régulièrement avec la sauce.
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9
Retirer le couvercle et prolonger la cuisson 2 à 3 minutes si la sauce est trop liquide. Vérifier la farce au centre : elle doit être bien cuite et humide, jamais crue. Si elle est encore froide, couvrir et prolonger quelques minutes sans augmenter le feu. Ajuster l'assaisonnement, laisser reposer 3 à 5 minutes hors du feu, trancher en rondelles épaisses et servir chaud avec la sauce.