Calamars farcis au porc et sauce tomate

Préparation

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   Plonger les vermicelles de riz dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes pour les ramollir, puis les égoutter soigneusement en pressant légèrement pour éliminer l'excès d'eau ; couper ensuite les fils en petits tronçons avec des ciseaux ou un couteau pour qu'ils s'intègrent facilement à la farce.
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   Réhydrater les champignons noirs en les immergeant dans de l'eau chaude pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils retrouvent souplesse ; égoutter, presser pour enlever l'eau résiduelle et les hacher très finement pour qu'ils se répartissent uniformément dans le mélange.
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   Peler et émincer l'oignon en fines lamelles puis hacher l'ail en tout petits morceaux ; ciseler la ciboule vietnamienne en anneaux fins pour conserver la fraîcheur et libérer leurs arômes sans dominer la préparation.
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   Dans un grand bol, assembler la viande de porc hachée, les vermicelles coupés, les champignons hachés, l'oignon, l'ail et la ciboule ciselée ; saler et poivrer, puis malaxer délicatement à la main ou avec une cuillère jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante qui tiendra bien dans le calamar.
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   Préparer le calamar en retirant la tête, les entrailles et la cartilage interne, ôter la fine membrane extérieure et rincer abondamment sous l'eau froide ; réserver le corps entier et vérifier que l'orifice est propre pour faciliter le remplissage.
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   Remplir le corps du calamar avec la farce en la tassant progressivement sans excès pour éviter la déformation à la cuisson ; laisser environ 1 à 2 cm d'espace au sommet afin de pouvoir refermer, puis sceller l'ouverture avec un cure-dent ou en repliant la peau pour maintenir la farce à l'intérieur.
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   Chauffer l'huile végétale dans une poêle large à feu moyen ; saisir doucement le calamar farci 4 à 5 minutes en le roulant pour obtenir une légère coloration uniforme et développer des sucs, sans le cuire trop rapidement pour préserver la tendreté.
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   Verser les tomates concassées, ajouter la sauce soja, le sucre et l'eau autour du calamar afin de déglacer la poêle, remuer légèrement pour amalgamer les saveurs puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes; surveiller que le liquide frémisse doucement et arroser le calamar avec la sauce de temps en temps pour l'imprégner.
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   Retirer le couvercle, prolonger éventuellement la cuisson 2 à 3 minutes si la sauce est trop liquide pour la faire réduire, puis vérifier la cuisson intérieure en piquant la farce au centre : elle doit être bien cuite et humide mais non crue; ajuster sel et poivre si besoin, trancher le calamar en rondelles épaisses et napper de sauce avant de servir chaud avec du riz blanc ou des légumes sautés.