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1
Commencez par rincer les calamars sous l'eau froide, retirer la poche d'encre et la membrane transparente, séparer les tentacules et le corps, puis coupez le corps en anneaux réguliers d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène ; essuyez-les légèrement avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité.
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2
Dans une poêle large et chaude, faites fondre 10 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse, ajoutez les anneaux de calamar en une seule couche et faites-les saisir 2 à 3 minutes à feu moyen-vif en remuant une fois pour obtenir une légère coloration dorée sans les rendre caoutchouteux ; réduisez le feu si vous voyez que ça contracte trop vite.
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3
Versez l'encre de seiche directement sur les calamars encore chauds, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis mélangez avec une spatule en raclant le fond de la poêle pour bien enrober chaque morceau et créer une sauce brillante ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu et couvrez pour garder au chaud.
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4
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur statique ou 170 °C en convection pour que la cuisson du soufflé soit régulière ; beurrez généreusement l'intérieur d'un moule à soufflé ou de ramequins individuels et, si souhaité, sucrez légèrement le bord pour aider le soufflé à monter régulièrement (option salée : passez une fine couche de farine).
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5
Préparez la base du soufflé : faites fondre les 10 g de beurre restants dans une casserole à fond épais, ajoutez les 15 g de farine d'un coup et laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant continuellement avec une spatule pour obtenir un roux blond qui n'épaissira pas trop et gardera un goût de beurre toasté.
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6
Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner la liaison sans former de grumeaux ; remettez la casserole sur feu doux et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la béchamel nappe la cuillère et présente une texture lisse et onctueuse.
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7
Retirez la casserole du feu puis incorporez les jaunes d'œufs un à un en mélangeant rapidement pour éviter que les jaunes ne cuisent ; ajoutez le persil finement ciselé en conservant quelques pluches pour la finition, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour équilibrer les arômes herbacés et la richesse de la liaison.
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8
Montez les blancs d'œufs en neige ferme mais pas granuleuse : quand ils commencent à mousser, ajoutez la pincée de sel, puis augmentez la vitesse jusqu'à obtenir des pics brillants ; vérifiez qu'ils retombent lentement sans devenir secs.
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9
Incorporez d'abord une cuillerée de blancs montés dans la préparation au persil pour l'alléger, puis incorporez délicatement le reste en deux fois à la maryse en réalisant des mouvements de bas en haut et en tournant le bol afin de conserver un maximum d'air sans casser la mousse.
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10
Versez la préparation dans le moule beurré en remplissant aux trois quarts, lissez rapidement la surface avec une spatule humide, enfournez aussitôt et laissez cuire 14 à 16 minutes sans ouvrir la porte pour préserver la poussée ; le soufflé doit être doré, gonflé et légèrement tremblotant au centre.
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11
Dressez sans tarder : disposez les calamars à l'encre chauds dans des assiettes chauffées et démoulez ou servez le soufflé directement du moule en saupoudrant les pluches de persil restantes pour la fraîcheur ; servez immédiatement pour apprécier le contraste entre la sauce noire riche et la texture aérienne et parfumée du soufflé.