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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou tournante) pour garantir une cuisson régulière et une croûte dorée; placez la grille au milieu du four.
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2
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un chiffon humide pour enlever la terre sans les imbiber d'eau; taillez-les en tranches fines et régulières afin qu'ils cuisent uniformément et rendent peu d'eau à la pâte.
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3
Coupez la saucisse de Morteau en petits dés d'environ 5 mm; si elle est très fumée et grasse, retirez délicatement le boyau avant de la ciseler pour une texture fondante sans morceaux gênants.
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4
Râpez le comté avec une grille moyenne pour obtenir des filaments qui s'incorporeront facilement et fondront pendant la cuisson, apportant arômes et moelleux. Réservez une petite quantité pour parsemer le dessus si vous le souhaitez.
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5
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique pour aérer le mélange et éviter les grumeaux; creusez un puits au centre pour faciliter l'ajout des liquides.
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6
Battez légèrement l'œuf dans un bol puis incorporez progressivement le lait et l'huile d'olive en fouettant afin d'obtenir un appareil lisse et homogène; versez ce mélange dans le puits de farine et mélangez juste ce qu'il faut pour amalgamer sans développer le gluten, ce qui garantirait un cake trop dense.
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7
Faites revenir rapidement les champignons à la poêle avec un filet d'huile d'olive à feu vif pour évaporer l'excès d'eau et concentrer les saveurs; ajoutez ensuite les dés de Morteau quelques minutes pour les tiédir et libérer leur parfum fumé. Laissez tiédir quelques instants.
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8
Incorporez délicatement à la spatule les champignons et la saucisse tiédis, puis ajoutez le comté râpé en réservant un peu pour le dessus; assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir moulu en goûtant la pâte si nécessaire, sans excès à cause de la salinité du comté et de la Morteau.
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9
Beurrez ou chemisez un moule à cake de 23–25 cm, tapissez de papier cuisson si besoin pour faciliter le démoulage; versez la pâte en raclant bien le saladier, égalisez la surface avec une spatule et parsemez le reste de comté pour une belle croûte gratinée. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles bulles d'air.
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10
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 35 à 40 minutes: la lame d'un couteau plantée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides; la croûte doit être bien dorée. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium. Laissez ensuite tiédir une dizaine de minutes avant de démouler délicatement pour que la mie se tienne, puis laissez refroidir sur une grille avant de trancher et servir tiède ou à température ambiante.