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1
Préchauffer le four à 180°C pour que la chaleur soit stable au moment d'enfourner : placez la grille au centre et laissez la température se développer pendant que vous préparez la pâte.
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2
Faites fondre le beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à obtenir une texture lisse et nappante, puis transférez-le dans un petit bol pour qu'il tiédisse sans durcir.
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3
Préparez les ingrédients secs dans un grand saladier en tamisant la farine avec la levure : ajoutez ensuite le sel, la cannelle et la muscade râpée, puis mélangez à la maryse pour homogénéiser les arômes et répartir la levure.
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4
Dans un autre récipient, cassez l'œuf et fouettez-le avec le sucre roux jusqu'à obtenir un mélange clair et légèrement mousseux : ce foisonnement apportera du corps et une mie plus légère.
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5
Incorporez le beurre tiède au mélange œuf-sucre en filet tout en fouettant pour émulsionner, puis ajoutez le lait en continuant de mélanger de façon homogène.
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6
Versez progressivement les ingrédients secs sur la préparation liquide en mélangeant délicatement à la maryse : faites des mouvements enveloppants pour éviter de surtravailler la pâte et conserver un crumb tendre.
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7
Réhydratez les raisins secs si vous le souhaitez dans un peu d'eau tiède ou de rhum, égouttez-les, puis incorporez-les à la pâte en veillant à les répartir uniformément sans les écraser.
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8
Beurrez et farinez un moule à cake ou chemisez-le de papier cuisson, puis transférez la pâte en lissant la surface avec une spatule pour égaliser l'épaisseur et éviter les poches d'air.
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9
Enfournez immédiatement au centre du four et laissez cuire 35 à 40 minutes : surveillez la coloration, couvrez d'une feuille de papier aluminium si le dessus brunit trop rapidement.
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10
Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau ou un cure-dent au centre ; elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais pas de pâte crue.
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11
Sortez le cake du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule pour que la structure se stabilise, puis démoulez sur une grille pour terminer le refroidissement afin d'éviter la condensation sous le cake.