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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Beurrer le petit moule à cake avec une partie du beurre ou le chemiser de papier cuisson, en insistant sur les coins. Placer la grille au milieu du four.
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2
Éplucher la poire, retirer le cœur et les pépins, puis tailler la chair en dés d’environ 1 cm. Réserver dans un bol et, si nécessaire, arroser légèrement de jus de citron pour limiter l’oxydation.
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3
Faire fondre le reste du beurre à feu doux ou au bain-marie, jusqu’à ce qu’il soit lisse. Le laisser tiédir à température ambiante : il ne doit pas être assez chaud pour cuire l’œuf au mélange.
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4
Dans un saladier, casser l’œuf et le battre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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5
Verser le beurre tiède en filet sur le mélange tout en fouettant. Incorporer ensuite le lait, puis l’eau de fleur d’oranger en petites quantités ; goûter si nécessaire pour vérifier que son parfum ne domine pas.
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6
Tamiser la farine avec la levure chimique et le sel. Les incorporer en plusieurs fois au mélange humide avec une maryse ou une spatule, jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans la travailler davantage.
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7
Incorporer délicatement les dés de poire à la pâte en la soulevant avec la spatule. Répartir les morceaux sans les écraser ; les enrober légèrement de farine peut limiter leur chute au fond du moule.
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8
Verser la pâte dans le moule préparé et lisser la surface avec la spatule. Taper légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et répartir les poires.
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9
Enfourner au milieu du four et cuire 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson au centre avec la lame d’un couteau ou un cure-dents : il doit ressortir propre ou couvert de quelques miettes encore tendres, sans pâte crue.
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10
Laisser reposer le cake 10 à 15 minutes hors du four, puis le démouler sur une grille. Le laisser refroidir complètement ou le servir tiède ; le parfum de fleur d’oranger s’intensifie après un temps de repos.