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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante pour assurer une cuisson homogène ; placez une grille dans la position moyenne afin que les volailles dorent sans brûler.
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2
Pendant que le four chauffe, lavez le poivron rouge, essuyez-le, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, retirez soigneusement la queue, les filaments et les graines puis réservez les deux moitiés côté chair vers le haut sur une plaque ou un plat creux.
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3
Émincez l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson et hachez la gousse d’ail en petits morceaux réguliers afin de libérer leurs arômes sans brute.
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4
Dans une poêle large, faites chauffer 10 g de beurre avec l’huile d’olive à feu moyen ; quand le mélange commence à mousser doucement, ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une texture translucide et parfumée.
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5
Coupez les foies de volaille en morceaux de taille homogène pour garantir une cuisson uniforme, puis versez-les dans la poêle ; augmentez légèrement le feu et faites-les saisir 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour qu’ils prennent une légère croûte dorée à l’extérieur tout en restant moelleux à l’intérieur.
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6
Dégraissez si nécessaire en écumant l’excédent, puis assaisonnez directement dans la poêle avec la pincée de sel, la pincée de poivre et un brin de thym effeuillé ; goûtez et rectifiez très légèrement l’assaisonnement si besoin en gardant en tête que les cailles apporteront aussi du sel.
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7
Répartissez la préparation tiède de foie de volaille dans les cavités des moitiés de poivron en appuyant légèrement pour bien tasser la farce et éviter les poches d’air ; posez-les dans le plat de cuisson, côté farce vers le haut pour conserver les sucs.
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8
Préparez les cailles : si nécessaire, retirez les plumes résiduelles et tamponnez les carcasses avec du papier absorbant pour enlever l’humidité, puis salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de chaque caille ; glissez un petit brin de thym à l’intérieur de la cavité pour parfumer la chair pendant la cuisson.
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9
Déposez chaque caille entière sur une moitié de poivron farcie, poitrine contre la farce pour favoriser le contact et le transfert des arômes, puis ajoutez quelques noisettes du beurre restant sur les cailles pour favoriser le brunissement.
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10
Enfournez le plat et faites rôtir 25 minutes : au cours de la cuisson, surveillez la coloration et, si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement d’une feuille de papier aluminium pour éviter de dessécher la viande ; la caille est cuite lorsque la peau est bien dorée, le jus qui s’en écoule est clair et la température interne atteint environ 70–75°C au niveau de la cuisse.
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11
Sortez le plat du four et laissez reposer les cailles 5 minutes sur la grille ou dans le plat, couvertes d’un papier aluminium lâche pour redistribuer les jus et obtenir une chair plus juteuse.
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12
Pour le dressage, posez délicatement chaque caille sur sa moitié de poivron farci, récupérez les sucs de cuisson dans le plat et nappez légèrement la viande pour apporter du brillant ; terminez en parsemant quelques feuilles de thym frais et, si vous le souhaitez, un tour de moulin à poivre pour réveiller les arômes avant de servir immédiatement.