Cailles aux raisins : chair rôtie

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four à 200°C. Pendant ce temps, préparer tous les éléments.
2. 2
   Éponger soigneusement la caille avec du papier absorbant, notamment dans les cavités. Vérifier et retirer les éventuelles plumes résiduelles : la peau doit être parfaitement sèche.
3. 3
   Assaisonner l'intérieur et l'extérieur de la caille avec le sel et le poivre. Glisser le thym à l'intérieur.
4. 4
   Chauffer une poêle allant au four à feu vif avec l'huile d'olive. Lorsqu'elle commence à fumer légèrement, poser la caille côté poitrine et la saisir 3 à 4 minutes sans la déplacer. La tourner ensuite sur toutes les faces, jusqu'à obtenir un brunissement homogène.
5. 5
   Réduire le feu à moyen, ajouter le beurre et le laisser fondre jusqu'à ce qu'il prenne une légère teinte noisette. Ajouter l'échalote finement ciselée et la faire suer sans coloration pendant plus d'une minute.
6. 6
   Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant le fond. Laisser réduire à feu moyen 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère.
7. 7
   Incorporer les raisins, entiers ou coupés selon leur taille, et les répartir autour de la caille. Enfourner la poêle sur la grille centrale et cuire 18 à 22 minutes, selon le poids et l'épaisseur. Surveiller la coloration de la peau ; la température interne doit atteindre environ 65–70°C si vous utilisez un thermomètre.
8. 8
   Sortir la poêle du four et transférer la caille sur une planche. La laisser reposer 5 minutes à température ambiante, puis remuer la sauce et les raisins dans la poêle. Déposer la caille entière ou tranchée sur le plat, napper de sauce et de raisins, puis terminer avec le thym.