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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle. Placez une grille au centre.
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2
Débarrassez la caille des plumes restantes et de l’excédent de graisse, puis séchez-la soigneusement. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur, avant de la laisser reposer quelques minutes à température ambiante.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle allant au four ou une grande poêle antiadhésive, à feu vif, jusqu’à ce qu’elle scintille. Faites colorer la caille sans la bouger, 2 à 3 minutes par face, en dorant cuisses et ailes.
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4
Transférez la caille dans un plat de cuisson si la poêle n’est pas compatible avec le four. Réservez la poêle sans la nettoyer pour conserver les sucs.
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5
Épluchez et ciselez finement l’échalote, puis écrasez légèrement l’ail. Faites fondre une partie du beurre à feu moyen, ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés, en remuant.
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6
Coupez les figues en deux ou en quartiers selon leur taille. Ajoutez-les dans la poêle avec l’échalote et faites-les saisir 4 à 5 minutes à feu modéré, jusqu’à ce qu’elles ramollissent, caramélisent légèrement et rendent leur jus. Remuez délicatement.
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7
Versez la crème liquide dans la poêle, augmentez légèrement le feu et portez à petite ébullition pendant 2 à 3 minutes. La sauce doit devenir légèrement nappante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Hors du feu, ajoutez le chocolat noir coupé en petits morceaux et laissez reposer une minute. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, où le chocolat est entièrement fondu et incorporé.
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9
Nappez la caille avec la moitié de la sauce dans la poêle ou le plat, en réservant le reste. Enfournez et faites cuire 18 à 22 minutes selon sa taille, jusqu’à ce que la peau soit dorée et la chair juste cuite, à 70–72°C au creux de la cuisse.
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10
Sortez la caille du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Réchauffez brièvement la sauce réservée à feu doux pour la fluidifier si nécessaire, puis servez avec la caille, un légume de saison ou une purée maison.