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1
Préchauffez le four à 180°C. Taillez la carotte en fines rondelles, essuyez les champignons puis émincez-les finement. Hachez l’échalote très finement.
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2
Dans une grande poêle à feu moyen, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer. Ajoutez l’échalote et faites-la suer, puis les carottes et les champignons. Augmentez légèrement le feu et faites revenir jusqu’à ce que les carottes soient tendres mais encore un peu croquantes.
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3
Assaisonnez les légumes avec le sel, le poivre et le persil finement ciselé. Retirez la poêle du feu et laissez tiédir quelques minutes.
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4
Vérifiez que les cailles sont sèches à l’intérieur comme à l’extérieur, puis salez et poivrez-les partout. Placez-les au centre d’un plat à rôtir et répartissez les légumes autour et sous les volailles, en formant un nid.
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5
Versez le vin blanc sec dans le plat sans arroser directement la peau. Enfournez environ 25 minutes à 180°C. Surveillez la coloration et, si nécessaire, terminez quelques minutes sous le gril. Les jus doivent être clairs et la chair juteuse.
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6
À la sortie du four, sortez les cailles du plat et réservez-les sous une feuille de papier aluminium. Placez le plat sur feu doux, ajoutez la crème fraîche et détachez les sucs en mélangeant. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Remettez brièvement les cailles dans le four chaud pendant 3 à 5 minutes si vous souhaitez réchauffer la crème, ou nappez-les directement. Disposez le nid chaud dans les assiettes, posez les cailles dessus, nappez de sauce et parsemez de persil frais.
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8
Servez immédiatement. Accompagnez éventuellement les cailles de pommes de terre rôties ou de polenta, et découpez-les à table pour préserver leur jus.