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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; sortir les cailles du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu'elles reviennent légèrement en température, ce qui évitera un choc thermique à la cuisson.
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2
Vérifier et parer les cailles : ôter les plumes résiduelles et éventuelles abattis, rincer rapidement si nécessaire puis éponger soigneusement l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant afin que la peau puisse bien dorer.
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3
Assaisonner généreusement but avec mesure : frotter l'intérieur et l'extérieur des cailles avec le sel et le poivre en prenant soin de saler également les cavités pour parfumer la viande de l'intérieur. Réserver sur une assiette pendant la préparation des aromates.
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4
Éplucher l'ail et l'échalote puis les ciseler finement ; effeuiller les brins de thym et réserver ensemble dans un petit bol pour faciliter l'ajout au bon moment.
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5
Dans une poêle à fond épais, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen ; lorsque le mélange commence à mousser et dégage de petites senteurs noisette, déposer les cailles côté poitrine pour bien colorer la peau.
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6
Saisir les cailles en les retournant régulièrement afin d'obtenir une belle croûte dorée et non brûlée sur toutes les faces, environ 6 à 8 minutes au total : la coloration donnera du goût et permettra de conserver les jus.
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7
Réduire légèrement le feu, ajouter l'ail, l'échalote et le thym autour des cailles et les laisser suer 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide, en remuant pour éviter que l'ail brunisse et n'amène d'amertume.
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8
Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs ; laisser le liquide réduire de moitié pour concentrer les arômes et obtenir une sauce brillante.
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9
Transférer les cailles dans un plat allant au four en disposant autour les échalotes et le thym, arroser avec la sauce de la poêle pour imprégner la viande, puis enfourner sur la grille centrale pour poursuivre la cuisson en douceur.
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10
Cuire au four pendant 20 minutes en surveillant la coloration : la viande doit rester moelleuse et non sèche ; si nécessaire, arroser une fois avec le jus de cuisson à mi-cuisson pour maintenir l'humidité.
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11
A la sortie du four, laisser reposer les cailles 3 à 5 minutes pour que les fibres se détendent ; napper ensuite avec la crème fraîche épaisse répartie délicatement sur chaque volaille pour apporter onctuosité sans écraser les saveurs, puis remettre au four 5 minutes si vous souhaitez réchauffer la crème et la lier à la sauce.
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12
Dresser en veillant à conserver le jus de cuisson autour des cailles : accompagner de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre sautées, et proposer de récupérer la sauce en la nappant sur les assiettes pour sublimer la dégustation.