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1
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au milieu. Sortir les cailles du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour les tempérer légèrement.
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2
Vérifier et parer les cailles : retirer les plumes résiduelles et les éventuels abattis. Rincer rapidement si nécessaire, puis éponger soigneusement l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant.
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3
Frotter l'intérieur et l'extérieur des cailles avec le sel et le poivre, sans oublier les cavités. Réserver sur une assiette pendant la préparation des aromates.
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4
Éplucher l'ail et l'échalote, puis les ciseler finement. Effeuiller le thym et réserver les aromates ensemble dans un petit bol.
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5
Dans une poêle à fond épais, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Quand le mélange mousse et commence à sentir la noisette, déposer les cailles côté poitrine.
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6
Saisir les cailles en les retournant régulièrement pendant environ 6 à 8 minutes au total. Arrêter quand toutes les faces sont dorées, sans coloration brûlée.
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7
Réduire légèrement le feu, ajouter l'ail, l'échalote et le thym autour des cailles, puis laisser suer 1 à 2 minutes. Remuer jusqu'à ce que l'échalote soit translucide, avant que l'ail ne brunisse.
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8
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laisser réduire de moitié : le liquide doit devenir plus concentré et brillant.
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9
Transférer les cailles dans un plat allant au four, disposer autour l'échalote et le thym, puis arroser avec la sauce de la poêle. Enfourner sur la grille centrale.
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10
Cuire au four pendant 20 minutes en surveillant la coloration. À mi-cuisson, arroser une fois avec le jus si nécessaire ; la chair doit rester moelleuse et ne pas sécher.
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11
À la sortie du four, laisser reposer les cailles 3 à 5 minutes. Napper ensuite chaque volaille avec la crème fraîche. Remettre au four 5 minutes si vous souhaitez réchauffer la crème et la lier à la sauce.
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12
Dresser les cailles en conservant le jus autour. Servir avec des légumes rôtis ou des pommes de terre sautées, puis napper les assiettes avec la sauce restante.