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1
Chauffer une cocotte sur feu moyen, verser l'huile d'olive puis ajouter la moitié du beurre; attendre que le mélange mousse légèrement pour obtenir une matière grasse bien chaude mais non fumante.
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2
Saler et poivrer l'extérieur et la cavité des cailles, puis les déposer dans la cocotte. Saisir chaque face trois à quatre minutes en les retournant régulièrement pour obtenir une belle coloration uniforme et une peau légèrement croustillante, en utilisant des pinces pour préserver la chair.
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3
Retirer provisoirement les cailles sur une assiette; baisser le feu et ajouter le reste du beurre. Jeter l'échalote finement ciselée dans la cocotte et la faire suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses parfums sans prendre de couleur.
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4
Remettre les cailles dans la cocotte, déglacer avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule pour récupérer les sucs, puis ajouter le bouquet garni. Porter le liquide à frémissement, rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, en pensant que la réduction concentrera les saveurs.
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5
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant 25 à 30 minutes afin que la viande reste tendre; vérifier de temps en temps que le liquide frémisse doucement et ajuster la température si nécessaire.
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6
Dix minutes avant la fin de la cuisson, incorporer les petits pois frais écossés en les répartissant autour des cailles; poursuivre la cuisson à découvert si l'on souhaite une sauce plus réduite ou à couvert pour conserver un jus plus abondant.
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7
Contrôler la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair tendre. Retirer le bouquet garni, goûter et ajuster l'assaisonnement. Dresser les cailles accompagnées des petits pois nappés du jus de cuisson et servir sans attendre pour profiter des arômes et de la texture.