-
1
Chauffer une cocotte sur feu moyen. Verser l'huile d'olive, ajouter la moitié du beurre et attendre que le mélange mousse légèrement, sans fumer.
-
2
Saler et poivrer l'extérieur et la cavité des cailles, puis les déposer dans la cocotte. Saisir chaque face trois à quatre minutes en les retournant avec des pinces, jusqu'à coloration uniforme et peau légèrement croustillante.
-
3
Retirer provisoirement les cailles sur une assiette. Baisser le feu, ajouter le reste du beurre et faire suer l'échalote finement ciselée en remuant, jusqu'à transparence, sans coloration.
-
4
Remettre les cailles dans la cocotte. Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule, puis ajouter le bouquet garni. Porter à frémissement et saler et poivrer.
-
5
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant 25 à 30 minutes. Vérifier de temps en temps que le liquide frémisse doucement et ajuster la température si nécessaire.
-
6
Dix minutes avant la fin de la cuisson, incorporer les petits pois autour des cailles. Poursuivre à découvert pour réduire davantage la sauce, ou à couvert pour conserver un jus plus abondant.
-
7
Contrôler la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair tendre. Retirer le bouquet garni, goûter, ajuster l'assaisonnement, puis dresser les cailles avec les petits pois nappés de jus et servir sans attendre.