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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Sortez les cailles du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, puis laissez-les revenir légèrement en température.
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2
Coupez le pain de mie en petits morceaux et versez-y le lait chaud. Laissez imbiber 5 minutes, puis pressez délicatement la mie pour retirer l'excès de liquide sans la réduire en purée : elle doit rester moelleuse et se tenir.
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3
Épluchez et ciselez très finement l'échalote. Écrasez la gousse d'ail au couteau, puis hachez-la. Effeuillez et hachez le persil plat.
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4
Dans un grand saladier, réunissez la chair à saucisse, la mie de pain égouttée et les aromates hachés. Ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez vigoureusement à la main ou à la cuillère en torsades. La farce doit être homogène, légèrement collante et se tenir.
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5
Farcissez chaque caille par la cavité. Tassez avec le dos d'une cuillère ou les doigts, sans trop comprimer. Fermez l'ouverture avec une pique en bois ou ficelez la caille si nécessaire pour retenir la farce.
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6
Faites fondre le beurre dans une poêle allant au four ou dans une poêle classique. Dès qu'il mousse, faites colorer les cailles à feu moyen-vif, 2 à 3 minutes par face, en les tournant délicatement. La peau doit former une croûte dorée sans se déchirer.
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7
Transférez les cailles dans un plat à four si nécessaire. Récupérez les sucs de cuisson et versez-les sur les volailles. Enfournez 20 à 25 minutes selon leur taille, puis piquez une cuisse : le jus doit être clair. Terminez éventuellement par quelques minutes sous le gril pour croustiller la peau.
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8
Sortez les cailles du four et laissez-les reposer 5 minutes à température tiède, sur une planche ou dans un plat légèrement couvert. La chair restera juteuse et les jus se répartiront avant le service.