Rôtis & Grillades

Cailles farcies dorées au four, cœur fondant

Prépa : 25 min

Cuisson : 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Sortez les cailles du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu'elles perdent leur froid intérieur et cuisent plus uniformément.
2

Coupez le pain de mie en petits morceaux et versez-y le lait chaud; laissez imbiber 5 minutes puis pressez délicatement pour éliminer l'excès de liquide sans réduire la mie en purée, afin d'obtenir une texture moelleuse mais tenue.
3

Épluchez et ciselez très finement l'échalote; écrasez la gousse d'ail au couteau puis hachez-la; effeuillez et hachez le persil plat. Ces herbes fraîches apporteront du parfum et de la fraîcheur à la farce.
4

Dans un grand saladier, rassemblez la chair à saucisse, la mie de pain égouttée et les aromates hachés. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis mélangez vigoureusement à la main ou avec une cuillère en torsades jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement collante qui se tient bien.
5

Farcissez chaque caille en introduisant la farce par la cavité, tassez avec le dos d'une cuillère ou vos doigts sans trop comprimer pour conserver du moelleux. Fermez l'ouverture avec une pique en bois ou ficelez la caille si nécessaire pour empêcher la farce de s'échapper pendant la cuisson.
6

Faites fondre le beurre dans une poêle allant au four ou une poêle classique; dès qu'il mousse, colorez les cailles sur feu moyen-vif à la poêle: 2 à 3 minutes par face pour obtenir une belle croûte dorée et des sucs caramélisés, en tournant délicatement pour garder la peau intacte.
7

Transférez les cailles dans un plat à four si nécessaire, récupérez les sucs de cuisson et versez-les sur les volailles. Enfournez pour 20 à 25 minutes selon la taille, vérifiez la cuisson en piquant la cuisse: le jus doit être clair. Pour une peau croustillante, terminez par quelques minutes sous le gril si désiré.
8

Sortez les cailles du four et laissez-les reposer 5 minutes à température tiède sur une planche ou un plat couvert légèrement, ceci permet aux jus de se redistribuer et à la chair de rester juteuse avant le service.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des cailles farcies toujours réussies, contrôler la température de cuisson est essentiel car une four trop fort dessèche la viande alors qu’une chaleur trop basse empâte la chair, donc privilégier un four bien préchauffé et vérifier la cuisson avec un thermomètre pour viser 68–70 °C à cœur. Lorsque la farce est préparée, ajuster l’humidité avec le pain essoré plutôt qu’avec du lait supplémentaire pour éviter une farce compacte et détrempée. Tasser suffisamment la farce pour qu’elle ne se déplace pas à la cuisson sans toutefois la comprimer excessivement afin de conserver du moelleux. Brunir doucement les cailles au beurre en poêle procure une belle couleur et une saveur noisette, mais limiter la coloration initiale à feu moyen pour ne pas brûler le beurre et pour conserver les sucs. Égoutter les excès de jus du plat avant la fin de cuisson si nécessaire pour concentrer la saveur sans créer de vapeur qui ramollit la peau. Respecter un temps de repos court après cuisson pour laisser les jus se redistribuer et faciliter le tranchage. Assaisonner prudemment en fin de cuisson et goûter la farce crue prélevée avant de farcir pour équilibrer sel et poivre.

Nutrition (pour 100g)

216

kcal

15g

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres