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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle), avec une grille au centre. Sortez les cailles du réfrigérateur et préparez les ingrédients à portée de main.
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2
Trempez le pain de mie dans le lait en réservant une partie du lait. Égouttez-le, pressez-le délicatement entre vos mains, puis émiettez-le dans un saladier.
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3
Épluchez et ciselez très finement l’échalote. Hachez le persil, puis taillez les foies de volaille en petits morceaux avant de les ciseler.
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4
Mélangez la chair à saucisse avec les foies, l’échalote et le persil. Ajoutez le pain de mie égoutté, puis pétrissez doucement jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante, sans laisser la préparation chauffer.
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5
Assaisonnez avec le sel et le poivre. Pour vérifier l’assaisonnement, faites poêler une petite boule de farce, goûtez-la, puis rectifiez si nécessaire. Si la farce paraît sèche, ajoutez progressivement le lait réservé.
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6
Remplissez les cailles avec la farce, sans trop la tasser. Refermez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine et maintenez les pattes si besoin. Piquez légèrement la peau, puis massez-la avec une partie du beurre froid.
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7
Dans une poêle classique, faites fondre le reste du beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse. Déposez les cailles et faites-les dorer sur toutes les faces en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que la peau soit ambrée et raffermie.
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8
Transférez les cailles dans un plat adapté ou une cocotte, puis arrosez-les avec le jus de la poêle. Enfournez 20–25 minutes à 180°C. Piquez la partie la plus charnue : le jus doit être clair et la température interne autour de 70–75°C. Terminez éventuellement sous le gril 2–3 minutes pour croustiller la peau, en surveillant.
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9
Sortez les cailles du four et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée lâchement. Déliez la ficelle, découpez-les avec un couteau bien affûté et servez immédiatement, éventuellement nappées d’un jus réduit ou d’une sauce aux herbes.