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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle afin d'obtenir une cuisson régulière ; placez la grille au centre et laissez la température se stabiliser pendant que vous préparez la volaille et la farce.
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2
Commencez par nettoyer les morilles : brossez-les délicatement pour retirer la terre, rincez-les rapidement si nécessaire puis séchez-les sur du papier absorbant ; coupez les plus grosses en morceaux et hachez-les grossièrement pour conserver des textures variées dans la farce.
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3
Pelez l'échalote puis taillez-la en fines lanières ou en petits dés selon votre préférence ; cette coupe fine permettra une cuisson rapide et une diffusion homogène de son parfum dans la farce et la sauce.
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4
Dans un grand bol, mélangez la chair à saucisse avec la moitié des morilles hachées, ajoutez une pincée de sel et le poivre, puis travaillez la préparation à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène, souple et légèrement collante qui tiendra bien à la cuisson.
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5
Farcissez chaque caille avec la préparation en pressant légèrement pour chasser les poches d'air et répartir la farce de façon équilibrée ; refermez l'ouverture en la piquant avec de la ficelle de cuisine ou en la fermant avec une aiguille et du fil de cuisine pour maintenir la farce pendant la cuisson.
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6
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive puis ajoutez 10 g de beurre pour obtenir une matière grasse parfumée ; lorsque le mélange mousse légèrement, posez la caille côté poitrine et faites-la dorer à feu moyen-vif 2 à 3 minutes, puis tournez-la sur les autres faces pour uniformiser le brunissement sans brûler la peau.
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7
Une fois la caille bien colorée sur toutes ses faces, transférez-la délicatement dans un plat allant au four, récupérez les sucs de cuisson dans la poêle et enfournez la caille pour 25 minutes à 180°C ; la cuisson au four terminera la cuisson interne tout en conservant la peau croustillante.
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8
Pendant que la caille cuit, réutilisez la poêle chaude pour préparer la sauce : ajoutez le reste du beurre si nécessaire, faites revenir l'échalote émincée à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer, puis incorporez les morilles restantes et faites-les suer pour libérer leurs arômes pendant 2 à 3 minutes.
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9
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant bien le fond pour dissoudre les sucs concentrés, augmentez légèrement le feu pour réduire le liquide d'environ moitié afin de concentrer les parfums et retirer l'acidité du vin.
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10
Baissez le feu à doux, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une texture onctueuse et homogène ; assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes pour lier la sauce sans la faire bouillir, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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11
Sortez la caille du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier alu pour que les jus se répartissent; nappez-la ensuite généreusement de la sauce aux morilles réchauffée et servez immédiatement avec un accompagnement de votre choix, en veillant à proposer suffisamment de sauce pour sublimer la chair délicate.