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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Placez la grille au centre et laissez la température se stabiliser pendant la préparation de la volaille et de la farce.
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2
Nettoyez les morilles : brossez-les, rincez-les rapidement si nécessaire, puis séchez-les sur du papier absorbant. Coupez les plus grosses en morceaux et hachez-les grossièrement.
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3
Pelez l'échalote, puis taillez-la en fines lanières ou en petits dés.
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4
Dans un grand bol, mélangez la chair à saucisse avec la moitié des morilles hachées. Ajoutez le sel et le poivre, puis travaillez la farce à la main ou à la spatule jusqu'à ce qu'elle soit homogène, souple et légèrement collante.
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5
Farcissez chaque caille en pressant légèrement pour chasser les poches d'air. Répartissez la farce, puis refermez l'ouverture avec de la ficelle de cuisine, ou avec une aiguille et du fil de cuisine.
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6
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive avec une partie du beurre. Quand le mélange mousse légèrement, posez les cailles côté poitrine et faites-les dorer à feu moyen-vif 2 à 3 minutes, puis tournez-les sur les autres faces.
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7
Quand les cailles sont bien colorées sur toutes leurs faces, transférez-les dans un plat allant au four. Récupérez les sucs dans la poêle, puis enfournez à 180°C pendant 25 minutes.
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8
Pendant la cuisson, réutilisez la poêle chaude. Ajoutez une partie du beurre, faites revenir l'échalote à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer, puis incorporez les morilles restantes et faites-les suer 2 à 3 minutes.
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9
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour dissoudre les sucs. Augmentez légèrement le feu et faites réduire le liquide d'environ moitié.
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10
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche épaisse en remuant. Ajoutez le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes sans faire bouillir. Hors du feu, incorporez le reste du beurre pour lier la sauce, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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11
Sortez les cailles du four et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille de papier alu. Réchauffez la sauce si nécessaire, nappez-en les cailles et servez immédiatement.