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1
Préchauffez le four à 180°C et préparez un plat de cuisson adapté. Sortez les cailles du réfrigérateur pendant qu’il chauffe, afin qu’elles reviennent à température ambiante.
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2
Nettoyez délicatement les cèpes avec un chiffon humide ou un pinceau. Conservez les pieds et les chapeaux, puis coupez-les en petits dés réguliers.
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3
Épluchez et émincez finement l’échalote. Hachez l’ail et le persil, puis réservez-les séparément.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée.
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5
Ajoutez les cèpes, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir jusqu’à évaporation de leur eau. Incorporez l’ail et le persil en fin de cuisson, puis poursuivez jusqu’à ce que les morceaux soient tendres et le mélange presque sec.
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6
Versez les cèpes dans un saladier et laissez-les tiédir. Incorporez la chair à saucisse, mélangez à la fourchette, puis assaisonnez avec le sel et une partie du poivre. Ne goûtez pas la farce crue.
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7
Remplissez chaque caille par la cavité sans tasser excessivement la farce. Repliez la peau, puis ficelez les pattes pour maintenir la farce à l’intérieur.
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8
Séchez les cailles avec du papier absorbant. Faites mousser le beurre dans une poêle assez chaude, puis dorez les cailles rapidement sur toutes leurs faces en les tournant régulièrement. Déglacez si nécessaire avec un peu d’eau ou de vin, récupérez les sucs et faites réduire quelques minutes.
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9
Transférez les cailles dans le plat préchauffé et enfournez à 180°C. Faites cuire jusqu’à ce que la chair soit juste cuite et moelleuse : en piquant la cuisse, le jus doit être clair et la chair souple.
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10
Sortez les cailles du four et laissez-les reposer au moins cinq minutes à température ambiante, sur une grille ou une assiette. Râpez légèrement le reste du poivre au moment de servir.