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1
Préchauffez le four à 180°C, avec la grille au centre. Préparez une petite assiette pour la volaille et un torchon propre pour travailler proprement.
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2
Coupez le pain de campagne en petits morceaux, versez dessus le lait chaud ou à température ambiante et laissez imbiber 8 à 10 minutes. Pressez-le légèrement : la mie doit être souple, sans devenir une purée.
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3
Épluchez et hachez très finement l’échalote. Ciselez le persil plat en fines lanières, puis secouez-le pour retirer l’excès d’humidité. Mélangez l’échalote et le persil sur une planche.
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4
Dans un grand saladier, mélangez la chair à saucisse avec le pain égoutté et émietté, à la cuillère en bois ou avec les mains propres. Ajoutez le sel et le poivre ; la farce doit être souple, mais assez ferme pour être modelée.
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5
Remplissez chaque caille par l’ouverture du cou, en poussant la farce avec le dos d’une cuillère ou les doigts. Tassez progressivement, sans surcharger la cavité, et laissez une légère marge pour éviter que la peau ne craque ou que la farce ne sorte.
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6
Ficelez les pattes ensemble et, si nécessaire, attachez légèrement les ailes contre le corps. Utilisez une ficelle de cuisine propre ; nouez fermement sans comprimer la volaille ni déformer la farce.
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7
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec le beurre et l’huile d’olive, jusqu’à ce que le mélange mousse et devienne légèrement noisette. Réduisez le feu, posez les cailles côté poitrine et faites-les colorer sur toutes les faces en les tournant délicatement avec des pinces, environ 4 à 6 minutes au total.
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8
Disposez les cailles dorées dans un plat allant au four, versez dessus les sucs de cuisson et enfournez immédiatement. Faites cuire 20 à 25 minutes à 180°C. Piquez la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre 70–75°C. Prolongez de quelques minutes si nécessaire.
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9
Sortez les cailles du four et laissez-les reposer 5 à 8 minutes sous une feuille d’aluminium posée légèrement. Déficellez, tranchez délicatement si souhaité, puis nappez avec les sucs de cuisson dégraissés et servez immédiatement.