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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au milieu et préparez un plat à four assez grand pour accueillir la caille sans la serrer.
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2
Coupez le pain de mie en morceaux et faites-le tremper dans le lait jusqu'à ce qu'il soit totalement imbibé. Pressez-le délicatement entre vos mains pour retirer l'excès de liquide : la mie doit rester humide et souple.
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3
Épluchez et hachez très finement l'échalote et l'ail. Ciselez le persil, puis hachez les foies de volaille en petits morceaux.
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4
Dans un grand bol, mélangez la chair à saucisse avec les foies hachés, l'échalote, l'ail et le persil. Incorporez la mie essorée, salez et poivrez, puis travaillez la farce à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une pâte liée et régulière.
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5
Remplissez la cavité de la caille en pressant la farce régulièrement, sans déformer la volaille. Repliez la peau sur l'ouverture si possible, puis ficelez la caille comme un rôti en nouant les pattes et en rapprochant les ailes.
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6
Dans une poêle adaptée au four ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange soit brillant. Saisissez la caille sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une coloration dorée, notamment sur les zones grasses.
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7
Réduisez légèrement le feu si la coloration va trop vite. Déglacez brièvement avec une cuillerée d'eau si des sucs collent, puis transférez la caille dans le plat, côté poitrine vers le haut. Parsemez le reste du beurre en petits morceaux sur la peau.
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8
Enfournez la caille pour environ 20 minutes. Surveillez la cuisson en vérifiant la température interne si possible : la chair doit être juste cuite et les jus clairs. Arrosez-la une ou deux fois avec le jus de cuisson.
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9
Sortez la caille du four et laissez-la reposer 5 minutes sur une planche ou une assiette, légèrement couverte d'une feuille de papier aluminium.