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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson homogène ; placez la grille au milieu et préparez un plat à four suffisamment grand pour accueillir la caille sans la serrer.
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2
Coupez le pain de mie en morceaux et faites-le tremper dans le lait jusqu'à ce qu'il soit totalement imbibé, puis pressez-le délicatement entre vos mains pour éliminer l'excès de liquide et obtenir une mie humide et souple qui apportera moelleux à la farce.
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3
Épluchez et hachez très finement l'échalote et la gousse d'ail pour qu'elles se fondent dans la préparation ; ciselez le persil pour libérer ses arômes verts et frais, puis hachez les foies de volaille en petits morceaux pour une texture homogène.
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4
Dans un grand bol, mélangez la chair à saucisse avec les foies hachés, l'échalote, l'ail et le persil ; incorporez la mie de pain essorée, salez et poivrez. Travaillez la farce à la main ou avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte liée et régulière qui tiendra bien à la cuisson.
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5
Remplissez la cavité de la caille avec la farce en pressant de manière homogène pour chasser les poches d'air mais sans déformer la volaille ; fermez l'ouverture en repliant la peau si possible puis maintenez la farce en place en ficelant la caille selon la technique du rôti, en nouant les pattes et en rapprochant les ailes.
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6
Dans une poêle adaptée au four ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange soit brillant ; saisissez la caille sur toutes ses faces pour obtenir une croûte dorée et appétissante, en veillant à bien colorer les zones grasses et à laisser ressortir les sucs.
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7
Réduisez légèrement le feu si la coloration va trop vite, déglacez brièvement la poêle avec une cuillerée d'eau si des sucs collent, puis transférez la caille dans le plat à four côté poitrine vers le haut. Parsemez le reste du beurre en petits morceaux sur le dessus pour arroser pendant la cuisson et conserver une peau fondante.
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8
Enfournez la caille pour environ 20 minutes, surveillez la cuisson en vérifiant la température interne si possible (la chair doit être juste cuite et les jus clairs) ; arrosez la volaille une ou deux fois avec le jus de cuisson pour maintenir l'humidité et favoriser une peau brillante.
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9
Sortez la caille du four et laissez-la reposer 5 minutes sur une planche ou une assiette couverte légèrement d'une feuille de papier aluminium ; ce temps permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant une viande plus juteuse au moment du service.