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1
Commencez par éplucher les pommes de terre puis coupez-les en rondelles régulières d’environ 5 mm afin d’assurer une cuisson homogène ; rangez-les dans un grand saladier d’eau froide pour éliminer l’excès d’amidon et réserver jusqu’au montage.
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2
Épluchez et taillez l’oignon en fines lamelles pour qu’il fonde rapidement à la cuisson ; coupez le lard fumé en petits lardons d’environ 1 cm afin qu’ils rendent leur graisse et enrobent les pommes de terre de saveur.
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3
Faites chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen puis versez les oignons ; laissez-les devenir translucides en remuant régulièrement pour éviter la coloration excessive, puis laissez-les confire légèrement pour développer leur douceur.
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4
Ajoutez les lardons aux oignons et augmentez un peu le feu pour faire dorer la viande : laissez-les colorer quelques minutes jusqu’à obtenir des bords légèrement croustillants tout en conservant du moelleux à l’intérieur, puis retirez du feu.
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5
Préchauffez le four à 180 °C. Graissez légèrement un plat allant au four ou tapissez-le d’un papier sulfurisé. Egouttez et séchez les rondelles de pommes de terre avec un torchon propre pour qu’elles adhèrent mieux en couches.
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6
Disposez une première couche homogène de pommes de terre au fond du plat, assaisonnez avec une partie du sel et du poivre en répartissant bien pour que chaque tranche soit légèrement assaisonnée.
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7
Répartissez ensuite une partie du mélange oignon-lard sur la première couche, en veillant à ce que la garniture soit étalée de façon régulière ; répétez l’alternance de couches jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de pommes de terre pour protéger le dessus.
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8
Versez les 100 ml d’eau autour des bords du plat (et non directement sur le dessus pour ne pas laver l’assaisonnement), puis couvrez hermétiquement avec un couvercle ou du papier aluminium pour conserver l’humidité et permettre une cuisson vapeur-papillote.
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9
Enfournez et laissez cuire 45 minutes à 180 °C : vérifiez la cuisson en piquant une tranche de pomme de terre ; elle doit être tendre sans se déliter. Pour obtenir un dessus légèrement doré et plus de croustillant, retirez le couvercle pour les 8–10 dernières minutes et montez éventuellement la température à 200 °C.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les jus se stabilisent. Servez chaud, en portion généreuse, en accompagnant d’une salade verte acidulée ou de cornichons pour équilibrer la richesse du plat si vous le souhaitez.