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1
Préchauffer précisément le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; positionner la grille au centre et sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin qu'elle atteigne une température proche de la pièce pour une meilleure saisie.
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2
Préparer un plat à rôtir suffisamment grand pour que l'épaule soit à plat sans se chevaucher ; verser l'huile d'olive dans un petit bol, y émulsionner de façon vigoureuse avec une fourchette pour l'assouplir, puis badigeonner uniformément la surface et les faces de l'épaule à l'aide d'un pinceau de cuisine afin de favoriser la coloration et la formation d'une croûte parfumée.
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3
Peler et ciseler finement les gousses d'ail ; répartir les morceaux sur et sous la viande en les enfonçant légèrement pour que leur parfum s'infuse pendant la cuisson et évite qu'ils noircissent en surface.
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4
Effeuiller et hacher grossièrement le romarin et le thym ; parsemer les herbes autour et par-dessus l'épaule en pressant légèrement pour libérer les huiles essentielles, en veillant à ne pas empiler les branches humides afin d'obtenir une aromatisation homogène.
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5
Assaisonner avec le sel et le poivre répartis de façon régulière sur toute la pièce : saler en premier pour permettre au sel de pénétrer, puis poivrer pour apporter du relief à la saveur, en frottant légèrement la surface pour bien faire adhérer les assaisonnements.
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6
Verser le vin blanc sec dans le fond du plat en veillant à ne pas léser la viande ; il doit recouvrir légèrement la base sans immerger l'épaule, afin de générer des vapeurs aromatiques et un fond de cuisson qui s'épaissira en jus concentré.
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7
Enfourner le plat et cuire pendant environ 1 h 15 en contrôlant la coloration : après 20 minutes, utiliser une louche ou une cuillère pour arroser la viande avec le jus de cuisson afin de maintenir l'humidité et favoriser une croûte dorée ; répéter cet arrosage toutes les 20 minutes pour conserver une viande moelleuse et parfumée.
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8
Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus charnue avec la pointe d'un couteau ou un thermomètre : la chair doit céder sans résistance excessive et le jus qui s'écoule doit être clair ; la surface doit être bien caramélisée et légèrement croustillante.
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9
Retirer l'épaule du four et la poser sur une planche ; laisser reposer au moins 10 minutes, couvert légèrement d'une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et les jus se redistribuent, puis découper en tranches régulières et servir nappé du jus réduit du plat.