-
1
Préchauffer le four à 180°C et préparer une grille ou un plat à bords hauts pour recueillir les jus afin d’assurer une cuisson uniforme et éviter que la viande ne baigne dans le jus. Pendant que le four monte en température, sécher légèrement l'épaule de cabri avec du papier absorbant pour que la marinade adhère mieux.
-
2
Dans un bol assez large, écraser l'ail avec le sel pour obtenir une pâte, effeuiller et ciseler le thym, émincer finement le piment en retirant les graines si vous souhaitez modérer la chaleur. Ajouter l'huile d'olive, le poivre fraîchement moulu et le jus de citron vert, puis émulsionner vigoureusement la préparation à la fourchette jusqu'à obtenir une texture onctueuse et brillante qui enrobe bien la viande.
-
3
Poser l'épaule de cabri dans un plat, verser la moitié de la marinade sur la viande et masser longuement en appuyant avec la paume et les doigts pour faire pénétrer les arômes entre les fibres : insister sur les zones charnues et autour des os. Réserver le reste de marinade au froid pour l'arroser en cours de cuisson; couvrir le plat d'un film alimentaire ou refermer avec un couvercle et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 3 à 4 heures pour que les épices s'imprègnent profondément.
-
4
Avant d'enfourner, sortir la viande 20 à 30 minutes à température ambiante pour diminuer le choc thermique. Poser l'épaule sur une grille au-dessus du plat ou directement dans le plat si vous préférez récupérer tous les sucs. Enfourner à mi-hauteur et démarrer la cuisson à 180°C. Après 25 à 30 minutes, badigeonner avec la marinade réservée et retourner la viande si la pièce le permet pour assurer un dorage régulier.
-
5
Poursuivre la cuisson pendant 45 à 60 minutes supplémentaires selon l'épaisseur de l'épaule, en vérifiant la coloration : la peau doit être caramélisée et la chair se détacher légèrement. Toutes les 15 minutes, récupérer les jus au fond du plat et arroser la viande à l'aide d'une cuillère ou d'une louche afin de conserver moelleux et développer des couches aromatiques. Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
-
6
Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus qui s'en écoule doit être clair et la chair souple sous la fourchette. Retirer le plat du four, poser la pièce sur une planche et laisser reposer 10 minutes à couvert léger (papier aluminium lâche) pour permettre aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, ce qui facilitera la découpe et préservera le moelleux.
-
7
Découper l'épaule en tranches en suivant le sens des fibres pour obtenir des morceaux tendres, napper éventuellement de jus réduit prélevé dans le plat passé au chinois pour éliminer les résidus d'épices, et dresser aussitôt. Accompagner selon votre goût d'un riz créole parfumé, d'un gratin de légumes racines ou d'un achard pour apporter acidité et contraste texural.