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1
Préchauffer le four à 180°C. Préparer une grille ou un plat à bords hauts pour recueillir les jus. Sécher légèrement l'épaule de cabri avec du papier absorbant.
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2
Écraser l'ail avec le sel. Effeuiller et ciseler le thym, puis émincer finement le piment en retirant les graines si nécessaire. Ajouter l'huile d'olive, le poivre et le jus de citron vert, puis émulsionner à la fourchette jusqu'à obtenir une préparation brillante.
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3
Poser l'épaule de cabri dans un plat, verser la moitié de la marinade et masser la viande, notamment autour des os. Réserver le reste au froid. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 3 à 4 heures.
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4
Sortir la viande 20 à 30 minutes avant la cuisson. La poser sur une grille au-dessus du plat, ou directement dans celui-ci, puis enfourner à mi-hauteur à 180°C. Après 25 à 30 minutes, badigeonner avec la marinade réservée et retourner la viande si possible.
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5
Poursuivre la cuisson 45 à 60 minutes. Toutes les 15 minutes, arroser la viande avec les jus du plat. La peau doit être caramélisée et la chair se détacher légèrement. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
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6
Piquer la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair souple sous la fourchette. Retirer le plat du four, poser la viande sur une planche et la laisser reposer 10 minutes sous un papier aluminium lâche.
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7
Découper l'épaule en tranches en suivant le sens des fibres. Passer éventuellement le jus du plat au chinois pour éliminer les résidus d'épices, puis en napper la viande et dresser aussitôt. Servir avec un riz créole, un gratin de légumes racines ou un achard.