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1
Préparez la viande en la coupant en morceaux réguliers, éliminez l'excès de gras si nécessaire puis séchez légèrement les pièces avec du papier absorbant pour favoriser le saisissement.
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2
Pelez et ciselez finement l'oignon, émincez l'ail et taillez la tomate en petits dés afin qu'elle fonde rapidement pendant la cuisson.
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3
Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à chatoyer ; ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et développe des arômes sucrés, puis incorporez l'ail et poursuivez une minute sans le laisser brunir.
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4
Augmentez légèrement la chaleur, ajoutez les morceaux de cabri en une seule couche si possible et faites-les dorer joliment sur toutes les faces pour caraméliser les sucs, en les retournant avec une pince pour obtenir une croûte uniforme.
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5
Baissez le feu et saupoudrez la poudre de colombo sur la viande, ajoutez les brins de thym, la feuille de bois d'inde, le sel et le poivre ; mélangez bien pour enrober chaque morceau afin que les épices libèrent leurs parfums au contact de la chaleur.
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6
Incorporez les dés de tomate puis versez le lait de coco et l'eau. Remuez doucement pour homogénéiser le liquide et décoller les sucs au fond de la cocotte, ce qui enrichira la sauce.
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7
Portez brièvement à ébullition puis baissez à feu doux pour obtenir un léger frémissement. Couvrez et laissez mijoter sans précipitation pendant environ 1h30, en vérifiant la cuisson toutes les 20–30 minutes et en remuant délicatement pour éviter que la viande n'accroche ; la chair doit devenir tendre et la sauce onctueuse.
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8
En fin de cuisson, retirez la feuille de bois d'inde et le thym si vous préférez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire ; si la sauce est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes sans couvercle pour la concentrer.
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9
Servez le cabri en colombo bien chaud, nappé de sa sauce parfumée et accompagné traditionnellement de riz blanc ou de bananes plantains frites, en veillant à proposer une portion généreuse de sauce pour sublimer le plat.