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1
Préchauffez le four à 180°C puis sortez le poisson du réfrigérateur pour qu'il perde légèrement son froid avant la cuisson ; tapotez les filets avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité et facilitez la coloration en surface.
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2
Lavez les brocolis, séparez-les en petits bouquets réguliers pour assurer une cuisson homogène et plongez-les immédiatement dans de l'eau froide pour préserver leur couleur pendant la préparation.
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3
Faites cuire les bouquets à la vapeur pendant environ 8 minutes afin qu'ils restent légèrement croquants ; vérifiez la cuisson en les piquant : la chair doit rester ferme mais tendre.
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4
Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive avec le beurre jusqu'à ce que le mélange commence à mousser, ce qui apportera du goût et évitera au beurre de brûler.
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5
Écrasez la gousse d'ail puis faites-la revenir brièvement dans la matière grasse chaude en remuant pour diffuser son parfum sans la laisser noircir ; retirez-la si vous préférez une saveur plus douce.
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6
Déposez délicatement les filets de cabillaud côté peau si présent, salez et poivrez, puis saisissez-les à feu moyen 3 minutes : une belle croûte légère doit se former sans dessécher le centre.
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7
Retournez les filets et poursuivez la cuisson 3 minutes de l'autre côté ; surveillez la texture : le poisson doit être opaque à l'extérieur et encore fondant au centre.
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8
Pressez le demi-citron et versez le jus sur les filets juste après les avoir retournés pour apporter une note acidulée qui relève les saveurs sans dominer le poisson.
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9
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez doucement autour des filets pour créer une sauce onctueuse ; laissez mijoter une à deux minutes sans faire bouillir afin d'épaissir légèrement la sauce.
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10
Dressez les filets nappés de crème sur les assiettes chaudes, ajoutez les brocolis vapeur en accompagnement et goûtez la sauce pour rectifier éventuellement l'assaisonnement avant service.