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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le cabillaud du réfrigérateur, puis tapotez les filets avec du papier absorbant jusqu'à ce que leur surface soit sèche.
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2
Lavez le brocoli et séparez-le en petits bouquets réguliers. Plongez-les immédiatement dans de l'eau froide pendant la préparation.
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3
Faites cuire les bouquets à la vapeur pendant environ 8 minutes. Piquez-les : ils doivent être fermes mais tendres. Égouttez-les, puis rafraîchissez-les brièvement à l'eau froide pour fixer leur couleur.
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4
Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive avec le beurre jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud et commence à mousser, sans fumer.
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5
Écrasez l'ail et faites-le revenir brièvement dans la matière grasse chaude. Remuez jusqu'à ce qu'il sente bon, avant qu'il ne noircisse. Retirez-le si vous souhaitez une saveur plus douce.
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6
Déposez les filets côté peau si elle est présente. Salez et poivrez, puis saisissez-les à feu moyen pendant 3 minutes, jusqu'à la formation d'une légère croûte.
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7
Retournez les filets et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes. Le poisson doit être opaque à l'extérieur et encore souple au centre.
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8
Pressez le citron et versez son jus sur les filets juste après les avoir retournés.
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9
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez doucement autour des filets. Laissez mijoter une à deux minutes sans faire bouillir : la sauce doit épaissir légèrement.
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10
Dressez le cabillaud nappé de sauce sur les assiettes chaudes, ajoutez les brocolis, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement.