Plat

Cabillaud Nacré Sauce Moutarde

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C. Rincez et séchez délicatement les filets de cabillaud avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité; cela permettra une belle coloration à la poêle puis une cuisson homogène au four.
2

Pelez et ciselez finement l'échalote. Dans une poêle chaude, versez l'huile d'olive puis ajoutez l'échalote et faites-la revenir à feu moyen en remuant souvent jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la laisser brunir pour préserver ses arômes délicats.
3

Assaisonnez les filets de sel et de poivre sur les deux faces. Ajoutez-les ensuite dans la poêle côté peau vers le haut (ou côté peau si présente) pour les dorer: laissez colorer 1 à 2 minutes par face à feu vif afin de saisir la surface et de conserver l'intérieur moelleux.
4

Quand les filets sont dorés, transférez-les dans un plat allant au four en les espaçant pour une cuisson régulière. Enfournez pour 8 à 10 minutes selon l'épaisseur du poisson : le cœur doit rester opaque et tendre, utilisez une lame fine pour vérifier la cuisson sans trop manipuler le poisson.
5

Pendant que le cabillaud cuit, remettez la poêle à feu doux et ajoutez le beurre. Une fois fondu, versez la crème fraîche et incorporez la moutarde de Dijon en fouettant pour émulsionner la préparation. Laissez réduire doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui nappe la cuillère, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
6

Sortez le cabillaud du four et laissez-le reposer une minute. Déposez les filets dans les assiettes chaudes et nappez-les généreusement de la sauce crémeuse moutardée en veillant à répartir les échalotes confites. Servez immédiatement avec un accompagnement vapeur ou une purée maison pour contraster les textures.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un cabillaud parfaitement fondant, contrôler l’épaisseur du filet est essentiel car un poisson trop fin cuit instantanément et devient sec tandis qu’un filet épais demande quelques minutes supplémentaires au four. Utiliser un thermomètre de cuisine permet d’assurer 52–54 °C au cœur pour une texture moelleuse et fiable. Assaisonner légèrement avant cuisson et rectifier à la fin évite de sursaler le poisson lorsque la sauce concentrera les saveurs. Chauffer la poêle bien chaude avec un mélange huile et une noix de beurre donne une belle couleur sans coller et limite la fumée. Égoutter délicatement le poisson posé sur du papier absorbant avant de le transférer au four évite une cuisson à la vapeur qui ramollit la croûte. Pour la sauce, émulsionner hors du feu en ajoutant la crème progressivement garantit une texture onctueuse et limite la rupture graisse-eau. Réduire doucement la sauce à feu doux permet d’épaissir sans brûler la crème ni rendre la moutarde trop agressive. Goûter et ajuster poivre et moutarde à la fin affine l’équilibre. Laisser reposer une minute avant de napper le filet stabilise les jus et facilite un dressage propre.

Nutrition (pour 100g)

191

kcal

15g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres