Plat

Cabillaud croustillant aux épices et beurre soja

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C pour assurer une cuisson homogène et permettre à la panure de finir de croustiller sans dessécher le poisson.
2

Préparez un bain d'œuf dans une assiette creuse en battant l'œuf avec une pincée de sel et du poivre pour assaisonner la chair; ce mélange facilitera l'adhérence de la panure.
3

Dans une seconde assiette, incorporez la chapelure et le mélange d'épices (paprika, cumin, curcuma) en émiettant les éventuels grumeaux afin d'obtenir une texture fine et homogène qui donnera du croquant.
4

Passez le pavé de cabillaud dans l'œuf en veillant à enrober toutes les faces, puis posez-le sur la chapelure épicée et appuyez délicatement avec la paume de la main pour faire adhérer la panure sans compresser la chair.
5

Versez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et chauffez-la à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse; elle doit être suffisamment chaude pour saisir la panure sans la brûler.
6

Saisissez le pavé pané côté peau (ou côté le plus plat) en premier pour créer une croûte dorée, puis retournez-le soigneusement et saisissez l'autre face; la coloration doit être uniforme et dorée mais pas trop foncée.
7

Transférez le pavé saisi dans un plat allant au four en veillant à ne pas abîmer la panure, puis enfournez pour environ 8 minutes afin d'achever la cuisson en douceur et conserver une chair moelleuse.
8

Pendant la cuisson au four, faites fondre le beurre de soja à feu très doux dans une petite casserole en le remuant pour qu'il devienne lisse et parfumé sans bouillir; goûtez et rectifiez légèrement l'assaisonnement si nécessaire.
9

Sortez le pavé du four, laissez-le reposer une minute pour stabiliser les jus, puis nappez-le du beurre de soja chaud juste avant de servir; accompagnez-le de légumes vapeur ou d'une salade pour équilibrer le plat.

💡 Astuce du chef

Surface et température du poisson déterminent la réussite, la chair doit être froide et parfaitement essuyée avec du papier absorbant pour que la panure adhère sans ramollir. Un assaisonnement léger du filet juste avant la panure évite une salinité excessive après cuisson et conserve l’équilibre des épices. Lors de l’enrobage, exercer une pression régulière avec la paume pour compacter la chapelure sans écraser la chair garantit une croûte homogène qui tiendra à la cuisson. Si la poêle n’est pas suffisamment chaude la panure absorbera l’huile et perdra son croustillant, en revanche une poêle trop chaude brûlera la chapelure avant que le cœur soit cuit, viser une chaleur moyenne et tester avec un petit morceau. Retourner le pavé une seule fois limite la désintégration de la panure et préserve le moelleux intérieur. Le passage bref au four doit être contrôlé avec une sonde ou une pression du doigt pour obtenir une chair opaque et qui se détache en lamelles sans dessèchement. Pour le beurre de soja, fondre à feu très doux hors ébullition pour conserver les arômes et émulsionner juste avant le service afin d’obtenir un nappage brillant qui imprègne la panure sans la ramollir.

Nutrition (pour 100g)

221

kcal

17g

Prot.

11g

Gluc.

12g

Lip.

Fibres