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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant qu'il chauffe, sortir le cabillaud du réfrigérateur et le laisser perdre légèrement son froid, sans le laisser longtemps à température ambiante.
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2
Laver les tomates, les éponger, puis les couper en petits dés réguliers. Ils doivent rester de taille comparable pour rendre leur jus et confire sans se défaire complètement.
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3
Laver le poivron rouge, le couper en deux, retirer les graines et la membrane blanche, puis tailler la chair en petits dés de taille comparable à ceux des tomates.
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4
Peler l'oignon, le couper en deux, puis l'émincer finement. Peler l'ail, le dégermer si nécessaire et le hacher très finement ou le presser.
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5
Dans un plat allant au four, verser l'huile d'olive. Ajouter les dés de tomates et de poivron, l'oignon et l'ail, puis mélanger délicatement pour les enrober. Parsemer une partie des herbes de Provence, saler, poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Sécher légèrement le filet avec du papier absorbant. Former un petit lit compact de légumes au centre du plat, puis poser le cabillaud par-dessus, chair vers le haut, bien en contact avec les légumes.
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7
Enfourner le plat au centre du four et cuire 20 à 25 minutes. À mi-cuisson, ouvrir une fois pour vérifier la coloration. Piquer le poisson au centre : sa chair doit être opaque, se détacher facilement à la fourchette et rester moelleuse.
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8
Sortir le plat du four et laisser reposer une minute. Parsemer le reste des herbes de Provence, puis servir immédiatement avec du riz vapeur ou des pommes de terre vapeur. Terminer avec l'huile d'olive crue ou un peu de jus de citron, selon l'acidité souhaitée.