Cabécou fondant au lard sur polenta crémeuse

Préparation

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   Versez l'eau froide dans une casserole de taille moyenne, ajoutez une pincée de sel puis portez à ébullition sur feu vif. Surveillez attentivement pour éviter tout débordement.
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   Lorsque l'eau bout, baissez légèrement le feu et versez la polenta en pluie fine tout en fouettant énergiquement pour dissoudre les granules et prévenir les grumeaux. Continuez de mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe.
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   Réduisez le feu au minimum et laissez cuire la polenta en remuant régulièrement avec une spatule en bois pendant environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et lisse; la polenta doit se détacher légèrement des parois de la casserole.
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   Retirez la casserole du feu puis incorporez le beurre en petits morceaux en remuant vivement pour obtenir une polenta brillante et soyeuse. Rectifiez l'assaisonnement avec une toute petite pincée de sel et un tour de moulin à poivre si nécessaire.
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   Pendant la cuisson de la polenta, chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, pour permettre une cuisson homogène du lard.
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   Déposez les tranches de lard fumé en une seule couche et faites-les cuire sans les superposer jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et croustillantes; retournez-les une fois pour assurer une coloration régulière. Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de gras.
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   Dans la même poêle encore chaude, posez le cabécou entier et laissez-le saisir doucement : colorez chaque face quelques instants pour faire fondre légèrement le cœur tout en conservant une croûte dorée; utilisez une spatule pour le retourner délicatement afin de ne pas l'écraser.
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   Répartissez la polenta crémeuse au centre des assiettes à l'aide d'une cuillère ou d'une louche, disposez harmonieusement les tranches de lard croustillant par-dessus puis déposez le cabécou chaud au sommet pour qu'il apporte chaleur et onctuosité au plat.
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   Terminez par un tour de moulin à poivre noir et, si vous le souhaitez, une touche d'huile d'olive crue en filet. Servez immédiatement afin de conserver le contraste entre la polenta soyeuse, le lard croquant et le fromage fondant.