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1
Versez l'eau froide dans une casserole moyenne, ajoutez le sel et portez à ébullition sur feu vif. Surveillez la surface pour éviter le débordement.
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2
À ébullition, baissez légèrement le feu et versez la polenta en pluie fine en fouettant. Continuez jusqu'à ce que le mélange épaississe et ne présente plus de grumeaux.
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3
Réduisez le feu au minimum et cuisez la polenta environ 5 minutes en remuant régulièrement. Elle doit devenir lisse et onctueuse, puis se détacher légèrement des parois.
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4
Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre en petits morceaux en remuant vivement. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire.
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5
Pendant la cuisson de la polenta, chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer.
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6
Déposez les tranches de lard fumé en une seule couche et cuisez-les sans les superposer jusqu'à coloration dorée et croustillante. Retournez-les une fois, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
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7
Dans la même poêle chaude, posez le cabécou et saisissez-le quelques instants sur chaque face. Retournez-le délicatement à la spatule : la croûte doit dorer tandis que le cœur fond légèrement.
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8
Répartissez la polenta au centre des assiettes avec une cuillère ou une louche. Disposez le lard croustillant par-dessus, puis déposez le cabécou chaud au sommet.
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9
Poivrez au moulin et, si vous le souhaitez, ajoutez un filet d'huile d'olive crue. Servez immédiatement, tant que la polenta est soyeuse, le lard croquant et le fromage fondant.