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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) pour qu’il atteigne la bonne température pendant la préparation ; placez la grille au milieu pour une cuisson homogène.
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2
Dans un grand saladier, travaillez le beurre doux ramolli en pommade à l’aide d’une spatule ou d’un fouet plat : fouettez jusqu’à obtenir une texture lisse et aérienne, sans traces de matière grasse visible, puis incorporez progressivement le sucre glace en tamisant pour éviter les grumeaux et obtenir une crème soyeuse.
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3
Ajoutez le jaune d’œuf et l’extrait de vanille puis mélangez vigoureusement jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène, la masse doit devenir légèrement brillante et plus élastique, signe que le jaune est bien intégré.
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4
Versez la farine tamisée et la pincée de sel en une seule fois ou en deux fois selon votre aisance, puis mélangez délicatement à la maryse ou du bout des doigts en effectuant des mouvements enveloppants ; arrêtez dès que la pâte est homogène et se tient, évitez de trop pétrir pour préserver le fondant des biscuits.
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5
Rassemblez la pâte en boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir le beurre et faciliter l’abaisse sans fissures.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau, en veillant à tourner régulièrement la pâte pour conserver une épaisseur uniforme et éviter qu’elle n’accroche ; saupoudrez un peu de farine si nécessaire mais sans excès.
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7
Découpez des formes avec des emporte-pièces en pressant sans tordre pour préserver les bords nets, puis déposez chaque biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 2 à 3 cm pour permettre une légère expansion.
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8
Enfournez la plaque au milieu du four pour 12 à 15 minutes, surveillez la coloration : les biscuits doivent rester pâles avec les bords à peine dorés et une base ferme au toucher ; adaptez le temps si vos biscuits sont plus fins ou plus épais.
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9
Sortez les biscuits du four et laissez-les reposer 5 minutes sur la plaque pour qu’ils solidifient, puis transférez-les sur une grille pour un refroidissement complet afin de conserver leur texture friable et leur goût beurré avant de déguster ou de conserver dans une boîte hermétique.