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1
La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier, couvrez largement d'eau froide et laissez-les s'hydrater au minimum 12 heures; cela permet d'obtenir des grains moelleux et de réduire le temps de cuisson tout en évitant qu'ils n'éclatent ensuite.
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2
Le lendemain, égouttez soigneusement les haricots à l'aide d'une passoire, rincez-les sous un filet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire puis laissez-les s'égoutter pendant la préparation du reste des ingrédients.
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3
Préparez les légumes : pelez puis taillez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde en cuisson, hachez finement l'ail pour libérer ses arômes, coupez la carotte en petits dés réguliers pour qu'elle cuise à la même vitesse que les haricots et le céleri en tronçons d'environ 1 cm afin d'apporter du croquant fondu à la soupe.
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4
Dans une grande cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frémir, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 3 minutes pour développer sa douceur; incorporez ensuite l'ail, la carotte et le céleri, puis poursuivez la cuisson en remuant régulièrement 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore structurés.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les tripes préalablement rincées et coupées en morceaux de taille homogène; faites-les saisir brièvement pour qu'elles prennent couleur et libèrent leurs sucs, ce qui renforcera la profondeur du bouillon.
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6
Réintégrez les haricots égouttés dans la cocotte, versez les tomates pelées en les écrasant doucement à la cuillère pour répartir la pulpe, ajoutez le bouquet garni ainsi que le sel et le poivre; mélangez pour homogénéiser les saveurs avant d'ajouter l'eau.
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7
Portez doucement à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement; couvrez et laissez mijoter pendant environ 2 heures en remuant occasionnellement et en écumant si nécessaire. Vérifiez la tendreté des tripes et la fermeté des haricots: ils doivent être très tendres sans se désagréger.
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8
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût. Pour une texture plus onctueuse, écrasez légèrement quelques haricots contre la paroi de la cocotte avec le dos d'une cuillère et mélangez.
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9
Servez la busecca bien chaude, en veillant à répartir tripes, haricots et légumes dans chaque assiette; accompagnez idéalement de tranches de pain rustique légèrement grillées pour apporter du croustillant qui contrastera avec la soupe.