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1
La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier, couvrez-les largement d’eau froide et laissez-les tremper au minimum 12 heures. Ils doivent avoir gonflé avant la cuisson.
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2
Le lendemain, égouttez les haricots dans une passoire, rincez-les sous un filet d’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis laissez-les s’égoutter pendant la préparation des autres ingrédients.
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3
Pelez et taillez l’oignon en fines lamelles. Hachez finement l’ail, coupez la carotte en petits dés et le céleri en tronçons d’environ 1 cm.
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4
Dans une grande cocotte, chauffez l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’elle commence à frémir. Ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration pendant 3 minutes. Ajoutez l’ail, la carotte et le céleri, puis cuisez encore 2 à 3 minutes en remuant : les légumes doivent être tendres mais rester structurés.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les tripes rincées et coupées en morceaux de taille homogène, puis faites-les saisir brièvement. Elles doivent prendre couleur et libérer leurs sucs.
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6
Ajoutez les haricots égouttés dans la cocotte, puis les tomates pelées en les écrasant doucement à la cuillère. Ajoutez le persil, le thym, le laurier, le sel et le poivre, mélangez, puis versez l’eau.
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7
Portez doucement à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez et laissez mijoter environ 2 heures, en remuant occasionnellement et en écumant si nécessaire. Les tripes et les haricots doivent être très tendres sans se désagréger.
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8
En fin de cuisson, retirez le persil, le thym et le laurier, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Pour épaissir la soupe, écrasez légèrement quelques haricots contre la paroi de la cocotte avec le dos d’une cuillère et mélangez.
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9
Servez la busecca bien chaude en répartissant les tripes, les haricots et les légumes dans chaque assiette. Accompagnez-la de tranches de pain rustique légèrement grillées.