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1
La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d'eau froide. Changez l'eau une fois si possible, puis laissez-les au frais : ils doivent être bien réhydratés avant la cuisson.
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2
Le lendemain, égouttez et rincez les haricots. Mettez-les dans une casserole d'eau froide légèrement salée, portez à frémissement et cuisez à feu doux 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient souples sous la pointe d'un couteau sans éclater. Égouttez et réservez dans un peu d'eau de cuisson.
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3
Rincez abondamment la tripe de bœuf à l'eau froide. Retirez les parties grasses ou cartilagineuses si nécessaire, puis coupez-la en lanières ou en morceaux réguliers d'environ 2 cm.
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4
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais, à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri en brunoise, puis faites suer en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et commencent à parfumer la cocotte, sans coloration excessive.
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5
Ajoutez l'ail écrasé et mélangez 1 minute, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans colorer. Incorporez la tripe de bœuf, augmentez légèrement le feu et faites revenir 4 à 6 minutes en remuant, jusqu'à légère saisie.
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6
Ajoutez les tomates pelées, écrasez-les à la cuillère et mélangez pour déglacer. Versez le bouillon de bœuf chaud, ajoutez le laurier, le sel et le poivre. Portez doucement à ébullition en grattant le fond de la cocotte.
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7
Dès l'ébullition, baissez le feu au minimum pour maintenir un très léger frémissement. Couvrez partiellement et laissez mijoter environ 2 heures, en remuant de temps en temps et en écumant si nécessaire, jusqu'à ce que la tripe soit fondante.
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8
Incorporez les haricots cuits avec une louche de leur eau de cuisson, si vous en avez gardé. Poursuivez la cuisson à feu doux 25 à 30 minutes : ils doivent s'imprégner du bouillon, qui épaissira légèrement.
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9
Retirez le laurier, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Hors du feu, laissez reposer 10 minutes, puis parsemez de persil ciselé. Servez bien chaud, avec un filet de l'huile restante si souhaité et du pain rustique.