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1
Commencez par dissoudre la levure boulangère sèche dans le lait tiède et le sucre : versez le lait à 35–40°C sur la levure, mélangez délicatement avec une cuillère pour homogénéiser puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède jusqu’à formation d’une mousse fine en surface, signe que la levure est active.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine pour aérer la pâte puis incorporez le sel sur le bord du récipient pour éviter qu’il n’entre en contact direct avec la levure. Creusez un puits, versez le mélange levure-lait, ajoutez l’œuf légèrement battu et le beurre ramolli coupé en petits morceaux.
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3
Mélangez d’abord à la spatule pour rassembler les ingrédients puis commencez à pétrir à la main ou au robot (crochet) : travaillez la pâte 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une consistance souple et homogène, légèrement collante mais élastique ; étirez-la et pliez-la plusieurs fois pour développer le réseau de gluten.
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4
Formez une boule lisse en ramenant les bords sous la pâte, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air environ 1 heure, jusqu’à ce que le volume double et que la pâte soit aérée au toucher.
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5
Dégazez délicatement la pâte en appuyant avec la paume pour chasser l’air sans la rendre dense. Divisez-la en deux portions égales à l’aide d’une corne ou d’un couteau, en veillant à conserver la tension de surface pour faciliter le façonnage.
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6
Façonnez chaque portion en boule bien serrée : rabattez les bords vers le centre puis roulez sur le plan de travail pour lisser la surface. Déposez les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment pour la seconde pousse.
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7
Couvrez les buns d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laissez-les lever 25 à 30 minutes à température ambiante : ils doivent gagner du volume et retrouver une surface souple sous la pression du doigt.
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8
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique ou 170°C en chaleur tournante. Placez une grille au milieu et, si vous souhaitez, un petit ramequin d’eau dans le four pour créer une vapeur légère qui favorisera une croûte fine.
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9
Avant d’enfourner, dorez la surface en badigeonnant délicatement les buns avec l’eau tiède à l’aide d’un pinceau : cela apportera de la brillance et facilitera la coloration uniforme sans alourdir la pâte.
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10
Enfournez les buns et faites cuire 15 à 20 minutes : surveillez la cuisson jusqu’à obtention d’une robe dorée et régulière. Tapotez le dessous ; il doit sonner creux pour indiquer une cuisson complète.
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11
Sortez les buns du four et laissez-les refroidir sur une grille pour éviter la condensation sous la base. Attendez qu’ils soient tièdes ou froids avant de les trancher afin de conserver leur mie moelleuse et filante.